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漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究.pdf
70
』J，-_·__o
DOI：10。3969／j．issn．1005-6521．2016．02．005
漂烫时问及贮藏温度对香椿嫩芽品质的
影响研究
陈丽娟1，王赵改1·。杨慧1。梁万平：。王晓敏·，张乐·
(1．河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450002；2．驻马店市农业科学院资源环境研究所，
河南驻马店463000)
摘要：以香椿嫩芽为研究对象，研究不同漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响，以期为香椿嫩芽的加工提供
理论指导。以烫漂后香椿嫩芽感官及品质指标V。、多酚、黄酮、可溶性蛋白、亚硝酸盐及多酚氧化酶(PP0)各项变化对香
椿嫩芽品质进行综合评价。结果表明：较短的漂烫时间可以保持香椿嫩芽外观及口感；对香椿嫩芽营养成分影响较小，
烫漂可显著降低香椿嫩芽中的亚硝酸盐含量且可显著降低多酚氧化酶酶活性；在一2℃贮藏180d，香椿嫩芽仍保持较好
的品质。因此0．5min为香椿嫩芽最佳烫漂时间，一2。c贮藏可以较好保持烫漂香椿嫩芽的品质。
关键词：香椿嫩芽；漂烫时间；感官品质；酶活；营养成分；贮藏温度
Effectsof Timeand onthe ofToonas／nens／sBuds
Blanching StorageTemperatureQuality
CHEN Lel
Huil，HANG Xiao-minl，ZHANG
L--juanl，WANG Wan—pin92，WANG
Zhao—gail’，YANG
(1．Instituteof Products ofAgriculturalSciences，Zhengzhou
AgriculturalProcessing，HenanAcademy
ofResourcesand of
450002，Henan，China；2．InstituteEnvironment，Zhumadian
AcademyAgricultural
Sciences，Zhumadian463000，Henan，China)
timeand were thecontentofaseorbic
Abstract：The storagetemperatureexploredbydetermining
blanching
flavones，solubleand oxidaseofToonasinensisBuds
acid(Vc)，polyphenol，totalprotein，nitritepolyphenol
Toonasinensis．Theresultsshowedthatthenutritionlossof
withtheaimfor forthe of
providingguide processing
thecontentof
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