淀粉纳米颗粒在不同增塑剂中的糊化与流变特性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10 淀粉纳米颗粒在不同增塑剂中的糊化与流变 特性研究 常然然，葛胜菊，杨洁，熊柳，孙庆杰 （青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109） 摘要：本文以蜡质玉米淀粉为原料，经普鲁兰酶酶解脱支，短直链淀粉重结晶制取淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用差示扫描量热仪 （DSC ）和动态流变仪，探究了不同浓度SNPs 在甘油、山梨糖醇、葡萄糖水溶液中的热特性、回生特性以及流变特性的变化规律。 DSC 测试表明，添加山梨糖醇、葡萄糖和甘油溶液（其与水比例为 1:1 ）后，SNPs 的起始糊化温度分别增加了 10.85 ℃、10.96 ℃和 15.02 ℃，SNPs 的终止糊化温度分别增加了9.29 ℃、9.17 ℃、12.40 ℃。回生结果表明，增塑剂会抑制SNPs