米发糕的储藏品质研究.pdfVIP

201 V01．26，No．3 1年3月 中国粮油学报 OilsAssociation Mar．2011 oftheChineseCerealsand 第26卷第3期 Journal 米发糕的储藏品质研究 方炎鹏 袁佰华 熊善柏 赵思明 (华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070) 摘．要 以大米为原料，采用专用发酵剂制作米发糕，研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响，为 方便型米发糕的x-,_lk化生产提供技术参数。结果表明，储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。 储藏过程中米发糕菌落总数上升，结晶度、硬度、咀嚼度增加，弹性、黏聚性和水分含量降低，导致感官品质下 降。CO，气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖，米发糕于一18℃储藏，茵落总数、水分变化 缓慢。一18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米 发糕采用CO，气调包装后于一18℃储藏，使米发糕的保质期可迭10天以上。 关键词米发糕储藏品质 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(201l·)03—0001一04 中图分类号：TS213．3 米发糕是我国传统的大米发酵食品，采用专用 瑞华仪器有限公司；JAl2002型电子天平：赛多利斯 发酵剂经优化工艺制作的米发糕具有优良的品 科学仪器有限公司；TA—XT2物性测试仪：英国SMS 质¨。3]。但由于米发糕营养丰富，水分含量高，在存 Calorimeter， 放过程中易滋生微生物，发生失水HJ、淀粉结晶∞J、 型差示扫描量热仪(DifferentialScanning 表面干裂M1等变化，从而影响其品质。目前淀粉质 DSC)：德国NETZSCH。‘ 食品储藏品质的研究主要集中于方便米饭∽1、馒 1．3试验方法 1．3．1米发糕制作工艺 头H]、面包”1等制品，在研究速冻馒头时发现随着存 参照文献[1]的方法制作米发糕，冷却后采用蒸 放时间的延长，馒头的硬度和支链淀粉重结晶数量 煮袋分别进行真空包装和CO：气调包装，密封，分别 不断增大旧o；在低温(4℃左右)下比在高温(20℃左 d测 放于一18℃、4℃和25℃中进行储藏。每隔2 右)下回生速度快，高温可通过延缓淀粉结晶实现对 定菌落总数、水分、质构和热特性，并在复热后进行 淀粉老化抑制作用，而低温能有效延长产品的货架 感官评定。 期一]。气调包装面包后有效提高面包货架期，对其 1．3．2水分含量的测定 老化速率却无相关影响¨0|。 采用105℃烘干法…J。 本试验拟通过对米发糕储藏品质的研究，确定 1．3．3菌落总数的测定 米发糕适宜的保藏条件，为方便型米发糕的工业化 按GB／T 生产提供理论依据。