脱脂对小麦馒头品质的影响.pdfVIP

2011年11月 中国粮油学报 V01．26，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2011 第26卷第11期 Journal 脱脂对小麦馒头品质的影响 赵九永1 孙 辉1 陆启玉2 姜薇莉1 (国家粮食局科学研究院1，北京100037) (河南工业大学粮油食品学院2，郑州450052) 摘要脂类在小麦粉中含量极低，但对食品品质有很大的影响。选取6个不同品种的小麦，用氯仿脱 脂，并分别制作馒头。通过馒头的TPA测定、馒头老化以及馒头表观形态和内部结构的变化来分析脂类对馒 头品质的影响。结果表明：脂类对馒头品质的影响因小麦品种的不同而有所差异。脱脂后，弱筋小麦粉的馒 头制品与对照相比，馒头体积增大，比容增加，硬度、黏附性和咀嚼性极显著减少，回复性增加；小麦粉脱脂对 中筋，强筋小麦粉的馒头制品则相反，具体表现在：馒头体积减小，比容减小，硬度、黏附性、咀嚼性不同程度地 增加，回复性减少。脂类对馒头的老化的影响是一致的，脂类能延缓馒头的老化。 关键词 小麦脂类脱脂馒头 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)ll一0014—04 脂类在小麦中含量不高，约占籽粒质量的3％～ 较少，且主要集中在面包和面条上【4qJ，而对具有 4％。其中约25％～30％在胚中，22％～33％在糊粉中国特色的馒头研究更少。脂类对馒头老化储藏 层中，4％在外果皮中，其余40％-50％在淀粉性胚乳特性的影响以及与馒头老化速率研究较少，主要集 组分中。1／3强的非极性脂和10％一16％的磷脂以中在面包上[9】。本研究采用6种小麦粉与其脱脂 及少量的糖脂存在于糊粉层和胚芽中。在淀粉胚乳 小麦粉制作馒头，通过对馒头的物性测试分析，阐 中，大约67％的胚乳脂类是淀粉脂类(其中磷脂占总 述了脂类对馒头品质及馒头老化速率的影响，为 磷脂的3／4)，33％是非淀粉脂类…。 脂类对食品品质的影响及应用提供一定的理论基 在一定的蛋白质含量范围内，增加蛋白质含量 础。 有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良 外观、结构和弹韧性的形成。而少量的脂类对小麦 1 材料与方法 粉中淀粉和蛋白的影响也不可忽视，脂类对淀粉和 1．1材料 蛋白的特性及食用品质方面也起到了辅助的作用。 弱筋小麦粉(郑麦004，农大211)、中筋(哈红) 王杭勇等121指出，脂类物质对馒头具有一定的抗老 和强筋(淄麦，郑麦366，师栾)，郑麦004和郑麦366 化作用，这是因为脂质与淀粉形成复合物，阻止淀粉 取自河南农科院，淄麦12和师栾由中国农科院提 分子间的缔合作用，从而阻止淀粉的老化。 供，农大2ll由中国农业大学提供，哈红取自哈尔滨 Pomeranz等口1将小麦粉中的脂质、起酥油、植物 国储库。样品品质指标见文献[10]。 油和乳化剂分别添加到未处理的和脱脂的软麦粉 1．2试剂与仪器设备 中，然后比较由这两种小麦粉制成南方馒头的体积、 1．2．1试剂 柔软度及综合评分，结果表明，小麦粉脱脂后显著降 各测定化学试剂均为分析纯；氯化钠、三氯甲 低了馒头的体积、柔软度，说明脂质对馒头品质有重 烷：北京化工厂；高活性干酵母：湖北安琪酵母股份 要的影响。 有限公司。 总体来看，国内外对