芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响.pdfVIP

33 ※基础研究 良晶科学 201．5,V01．3历No．09 芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响 孟亚萍1，吴凤凤1’2，徐学明12’书 214122) (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 摘要：将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝，以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学 特性为理化性质测定指标，以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标，考察了芭蕉芋淀粉对米粉 理化性质和粉丝品质的影响。结果表明：随着芭蕉芋淀粉添加量的增加，复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏 度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加，而溶解度、最终黏度、回升值、糊 化温度逐渐降低；米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相 比，复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强，其光滑度却下降。综合考虑，添加2％～5％芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最 佳，具有很好的可接受性。 关键词：籼米粉；芭蕉芋淀粉；理化性质；米粉丝品质 ofCannaedulisKerStarchon ofRiceFlourand ofRiceNoodles Effects PhysicochemicalProperties Quality MENG Yapin91，WUFengfen91一，XUXuemin91’2，木 ofFoodScienceand (1．School 214122，China； Technology，JiangnanUniversity，Wuxi 2．National ofFoodScienceand Laboratory 214122，China) Key Technology，JiangnanUniversity，Wuxi Abstract：CannaedulisKer characteristics．Inthis ofmixed starch(CS)hasunique paper，physicochemicalproperties fromindicariceflourandCSwere themeasurementof powder investigatedby amylose and noodleswiththeadditionofCSwerestudied power，thermalproperties，pastingpropertiesrheological properties．Rice evaluation textural and evaluation．Theresultsshowed byquality includingproperties，cookingqualitysensory thatthe of ricefl