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花青素在鉴定葡萄酒品质中的应用 曹祥华 (安徽省怀宁县高河中学246121) 摘要本文论述了花色素的结构、性质和用途，并介绍通过花青素鉴定法来识别葡萄酒品质的优劣。 关键词花青索葡萄酒品质鉴定应用 人教版高中生物学教材选修一“传统发酵技术” 溶糖增多，细胞为酸性，这就是“霜叶红于二月花”的 一节中介绍了关于葡萄酒的制作过程，怎样应用所学 原因。 知识来鉴定葡萄酒的优劣可以作为本节课延伸的重要 花青紊对光、热和氧稳定性较好，对微生物稳定。 环节。 花青素为人体带来多种益处，从根本上讲，花青素有很 1花青素(苷)的结构．性质和用途 强的清除活性氧自由基的能力，因而具有很强的抗氧 花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植 化性。在抗癌抗突变、抗衰老、提高视力、降血脂、预防 物中的水溶性天然色素。花青素属于黄酮多酚类化合 心血管疾病、抗高血糖和抗过敏等方面具有显著的保 2|。 物…，也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜和 健和治疗功能L 花卉等呈不同的颜色大部分与之有关。花青素存在于 2花青素鉴定法可辨别葡萄酒的优劣 植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。 2．1伪劣葡萄酒的造假手段要鉴定葡萄酒的优劣， 在生活中观察某些牵牛花的颜色时，会发现花瓣 首先必须弄清楚劣质葡萄酒造假方式。随着造假手段 在1d内能显示出不同的颜色，为什么牵牛花清晨是蓝 的不断升级，葡萄酒的造假不仅有高科技参与，而且手 紫色，到了下午却变成了紫红色?其原因主要与花青 法也比较隐蔽，但概括起来可分为3种造假方式： 苷在不同的pH值下呈现不同的颜色有关。花青素类 (1)用“三精一水”冒充葡萄酒“三精一水”是指 色素(花青苷)广泛存在于所有深红色、紫色或蓝色的 用酒精、糖精、香精和柠檬酸色素等调制的一种饮料。 蔬菜水果中，花青素3，5，7位上的羟基可以与一个或 现在一般用甜味剂取代糖精，如果从原料上来看这种 多个单糖(如葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖或阿拉伯糖 东西只能称为一种甜性饮料。虽然没有什么大的毒 等)；二糖(如槐二糖、芸香糖、接骨木二糖等)；或三糖 害，但其中缺少葡萄汁成分，不能称之为葡萄酒。这种 (如龙胆三糖)等，通过糖苷键形成一般的花青苷。由 饮料成本极低，色泽很浅，一般标名为甜型酒。 于与花色素成苷的糖的种类、位置和数量的不同，形成 (2)用“半汁葡萄酒”冒充全汁葡萄酒全汁葡萄 的花青苷种类也不同。花青苷在pH小于或等于3的 酒就是通常所说的葡萄酒，葡萄酒在酿造过程中，全部 酸性条件下稳定，其颜色随pH的变化而变化；pH小于采用酿酒葡萄中的自然果汁，不向葡萄酒中添加水分。 7时为红色；在7—8时呈紫色；大于1l时呈蓝色。在半汁葡萄酒是在酿造中，向葡萄汁中再加水调制。半 植物细胞液泡中不同的花青苷在不同的pH值条件 汁葡萄酒也称为露酒，一般是甜型葡萄酒。半汁葡萄 下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天植物细胞内可 酒只有国内存在，在国际上没有半汁葡萄酒之说。 代出现褐毛狗的概率是——。 解法1：该题也可以用常规的配子法求解，可以得 到F2中自毛狗的基因型有6种，分别为1／12IIBB、2／ 12IIBb、4／12IiBb、2／12IiBB、1／12iiBB、2／12iiBb。在随 l。 机交配的36种组合方式中能够得到iibh的组合方式 有4／12IiBb×4／12IiBb、2／12iiBb×2／12iiBb、4／12IiBb ×2／12iiBb、2／12iiBb×4／12IiBb共4种。所以iibb= F—lii 4／12×4／12×1／4×1／4+2／12×2／12×