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第二章 发酵过程的生物学基础 发酵过程与微生物（自学） 自然界中存在着各种各样的微生物，它们具有不同的形态结构和生理特征，可以分成不同的类群。其中，细菌、放线菌、酵母和霉菌等已广泛应用于发酵工业，有的直接利用其菌体细胞，有的则利用其代谢产物或转化机能。了解微生物的种类、形态及生理特征的目的在于认识微生物的特性，掌握其生命活动规律，使其在工业生产中充分发挥作用。 微生物具有体积小、种类多、分布广、繁殖快、便于培养和容易发生变异等特点，并且在生产中不易受时间、季节、地区的限制，所以在工业生产上越来越广泛地被重视和应用。如前所述，发酵工程是以微生物的生命活动为中心的，各种发酵生产都必须有相应的微生物。微生物的生物学性状和发酵条件决定了其相应产物的生成。 工业上用的全部微生物都称为工业微生物。此外还要和杂菌污染打交道，杂菌污染会严重影响甚至完全破坏我们所需的工业发酵过程。此外，有些微生物既是工业生产茵，又可能是杂菌。例如，醋酸菌在生产醋时是生产菌，但会引起酒类的败坏。工业生产上常用的微生物和经常遇到的杂菌主要是细菌、放线菌、酵母菌和霉菌。由于发酵工程本身的发展以及基因工程正在进入发酵过程，病毒、藻类等其它微生物也正在逐步地变为工业生产菌。本章主要介绍与发酵工程有关的主要微生物类群。 一、细菌 细菌是自然界中分布最广、数量最多的一类微生物，属单细胞原核生物，具有较典型的核分裂或二分分裂繁殖。体形微小，通常在1000倍的光学显微镜成电子显微镜下才能看到。工业生产常用的细菌有以下几种： 1，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) 枯草芽孢杆菌为生孢孢的需氧菌。营养细胞杆状，大小一般为0.7~0.8×2~3μm。菌端半圆形。单个或呈短链。在细胞中央部位形成芽孢，芽孢为椭、圆形，大小约为0．6~0．7×1．0~1．5μm。芽孢萌发，沿赤道分裂，为中腰发芽。细胞侧生鞭毛，能运动。革兰氏染色阳性。生长温度为30~39℃，但在50、56。℃时尚能生长。最适pH为6.7~7.2。属需菌菌。芽孢耐高温，一般在100℃3h才能杀死。有的芽孢抗高温能力更强，在100℃煮沸8h尚能发育生长，故需高温灭菌才行。它能在铵盐液体中发酵各种糖类生成酸。 由于芽孢能耐高温，所以分布较广，常存于枯草和土壤中。一般来说为腐败茵，如在酱油、酱类和白酒制曲时，如果水分含量大，温度较高，就容易造成枯草杆菌迅速繁殖。这不但消耗原料蛋白质和淀粉，而且生成刺眼鼻的氨味，造成曲子发钻和异臭，使制曲失败。经科研获得的枯草杆菌能产生大量的淀粉酶和蛋白曲，这些已分离到的优良菌种在工业生产上得到了广泛应用。例如，ASl．393枯草芽泡杆菌用于生产中性蛋白酶却发酵生产酱油、食醋。及饴糖时就可采用BF7658枯草芽孢杆菌生产的α—淀粉酶。 2，大肠杆菌(Escherihia coli) 细胞杆状，长度为0.5×1.0~3.0μm，有的近似球状，有的则为长杆状。革兰氏染色阴性。能运动或不运动，运动者周生鞭毛。许多小种产生荚膜或微荚膜，无芽抱。 大肠杆菌发酵葡萄糖和乳糖，产酸、产气。大肠杆菌的谷氨酸脱羧酶在工业上被用来进行谷氨酸定量分析。还可以利用大肠杆菌制取天冬氨酸、苏氨酸和缬氨酸等。在医药方面和基因工程方面，大肠杆菌是很好的研究材料。 3，乳酸杆菌(Lactobacillus) 细胞杆状到球状。常生长成链，大多不运动，能运动者为周生鞭毛。革兰氏染色阳性。无芽孢。正常菌落粗糙。发酵碳水化合物，产物的85％以上为乳酸。厌氧或兼性厌氧。生长温度为45、50℃。 常用的德氏乳酸杆菌为杆状，大小为0.5~0.8×2、9μ m。在麦芽汁糖化液内，繁殖特别旺盛。菌体肥壮，产酸力特别强。在固体培养基上，菌落微小。在肉汁培养基内略带浑浊。 由于乳酸菌能产生乳酸，所以可用于食品的保存和调整食品的风味。在食品工业上如干酪的成熟、乳脂的酸化和腌莱、泡菜等制作无不与乳酸菌有关。在酱油酿造过程中，它也起到了良好的作用。 4，丙酮丁醇梭菌(Clos. acetobutyleum) 细胞呈杆状，圆端，0.6~0.7×2.6~4.7μm，芽孢囊1.3~1.6×4.7~5.5μm。单生或成对，但不成链。芽孢卵圆，中生或次端生，使芽孢囊膨大成梭状或鼓槌状。无荚膜。以周毛运动。有淀粉粒。革兰氏染色阳性，可能变为阴性。专性厌氧茵。在葡萄糖琼脂上形成圆形紧密隆起的菌落，乳脂色，不透明，液化明胶。能发酵多种糖类，包括淀粉、糊精等。 生产上多用来生产丙酮丁醇。发酵适温30~32℃，生长适温37℃，最适pH6.0~7.0。 5，肠膜状串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) 细胞呈球状或双凸镜状，大小0.5~0.7×0.7~1.2μm，成对或链，常排列成短链。革兰氏染色阳性，菌落小，灰白，隆起