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桑叶的化学成分及其营养保健作用的研究进展冉春霞（食品科学 学号：112010324001998）摘要：桑叶因含有许多生理活性成分，而具有营养保健功能，是国家卫生部公布的药食两用品。本文就近年来国内外关于桑叶中化学成分及其营养保健作用做一综述，为桑叶的深入研究积累基础性资料。关键词：桑叶；化学成分；营养保健作用Research Progress on Chemical Composition and Nutrition-Health Care Function of Mulberry Leavesranchuxia (Food science Number:112010324001998)Abstract:Mulberry has the function of nutrition and health care，due to it contains large amount of biological-activity ingredients.And it’s published by the National Ministry of Health as a medicine-food goods.This paper hassummerized the reaserch progress of Mulberry’s chemical composition and nutrition and health care function in recent years，Those fundamental informations would help for further research on Mulberryleaves.Keywords:Mulberry leaves；Chemical components；NutritionHealth care Function桑树为桑科多年生落叶小乔木植物，原产于中国和朝鲜，全球约有16种，我国约有11种，分布在全国大部分地区，以长江流域尤其江浙一带为多。桑叶即是桑树的叶子，中医又称“铁扇子”，是桑树的主要产物，约占地上部产量的64%[1-2]。我国桑树种植面积较大，桑叶资源丰富，目前除养蚕外，出现了大量桑叶过剩的现象，造成资源的极大浪费[3]。随着人们生活水平的不断提高，各国科学家都在寻求天然、安全、保健性食品的开发，这种回归自然的愿望已经成为走向二十一世纪的趋势[4]。桑叶不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及Ca、Fe、Mn、Zn等矿物质，而且富含人体所必需的各种生理活性物质，具有降血糖、降血脂、降血压、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等作用。本文就近年来国内外关于桑叶化学成分及其营养保健作用做一综述，为合理开发利用桑叶资源提供基础性资料。1 桑叶的化学成分桑叶的营养成分分析结果表明：每100g桑叶干物质中约含有可溶性碳水化合物25g、植物蛋白15-34g、纤维素14.4g、果胶12g、有机酸3.5g、阿拉伯聚糖7.4g、戊聚糖3.8g、粗脂肪6.15-9.8g。同时还含有黄酮类、多糖类、生物碱、挥发油、植物甾醇、γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid)等生理活性物质。蛋白质和氨基酸桑叶中蛋白质和氨基酸含量丰富，其蛋白质的氨基酸组成大体与脱脂大豆粉一致，氨基酸模式与人体相近，有利于机体吸收。其中谷氨酸含量丰富，高达23.23mg/g，它在维护脑组织功能、糖代谢及蛋白质答谢中有着重要地位，而且是生成γ-氨基丁酸的前体物质。同时，开发桑叶蛋白可以缓解当今世界蛋白质资源严重短缺的矛盾，对于增进人体健康有着十分重要的意义。脂类桑叶中不饱和脂肪酸含量较高，几乎占到总脂含量的一半。其中以亚麻酸 （22.99%）、亚油酸（13.40%）、油酸（3.17%）、棕榈油酸（3.05%）、花生四烯酸（1.26%）为主[5]。这些不饱和脂肪酸对于治疗动脉粥样硬化、控制血栓形成有很好的效果，对于高血脂、心血管疾病也有很好的防治作用。维生素和微量元素桑叶中含有丰富的维生素：视黄醇6.7mg/Kg、维生素B2 13.5 mg/Kg、胡萝卜素74.4 mg/Kg、烟酸 40 mg/Kg、维生素A 12.4 mg/Kg、 维生素C 316 mg/Kg、维生素B1 5.9 mg/Kg[6]。桑叶中铜、铁、锌、锰、钙微量元素的含量顺序: Ca Mn Fe Zn ≈Cu，不同采集期的桑叶中各元素的含量差异不大[7]，它们在人体新陈代谢中起着重要作用。黄酮类桑叶中的黄酮类化合物包括芸香苷(Rutin) 、槲皮素(Quercetin) 、异槲皮苷(Isoguercitrin) 、槲皮素-3-三葡糖苷 (Moracetin，即Quercetin-3-Triglucoside)等[8]。其中芸香苷