中央厨房生产加工操作手册.doc

中央厨房生产加工操作手册 目录 一、 总则 1． 第一章 中央厨房岗位职责 2． 第二章 中央厨房操作程序及标准 3． 第三章 中央厨房管理制度程序及标准 4． 第四章 中央厨房考核管理规范 5. 第五章 中央厨房运转管理表格 6． 第六章 中央厨房货物，财产管理制度 第一章 中央厨房岗位职责 第一节、中央厨房岗位职责 （一）行政总厨岗位职责 一、岗位名称：行政总厨 二、岗位级别：经理 三、直接上司：总裁助理 四、下属对象：厨房厨师 五、岗位概要： 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 六、主要职责： 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、 掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。 5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。 10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。 11、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食 品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。 12、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。 13、完成上级下达的各项工作任务。 14、 有组织指挥安排厨房生产的权力。 15、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。 16、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 17、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。 18、 有对食品原料的监控和处理权。 七、任职条件： 1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。 2、熟悉厨房生产工艺流程，全面掌握菜肴生产技能，并了解一般菜肴的生产制作方法。 3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。 4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。 （二）中厨房厨师长岗位职责 一、岗位名称：中厨房厨师长 二、岗位级别：分部经理 三、直接上司：行政总厨 四、下属对象：中厨房督导 五、岗位概要： 中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。 六、主要职责： 1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。 2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。 与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标 准参与研究开发新品种及推销活动。 4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。 5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。 6、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。 7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。 9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。 10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。 11、完成总厨布置的其他各项工作。 七、任职条件： 1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。 2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。 3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制