中央厨房生产加工操作手册.doc 93页

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  • 2017-09-26 发布
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    中央厨房生产加工操作手册 目录 一、 总则 1. 第一章 中央厨房岗位职责 2. 第二章 中央厨房操作程序及标准 3. 第三章 中央厨房管理制度程序及标准 4. 第四章 中央厨房考核管理规范 5. 第五章 中央厨房运转管理表格 6. 第六章 中央厨房货物,财产管理制度 第一章 中央厨房岗位职责 第一节、中央厨房岗位职责 (一)行政总厨岗位职责 一、岗位名称:行政总厨 二、岗位级别:经理 三、直接上司:总裁助理 四、下属对象:厨房厨师 五、岗位概要: 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源,并进行食品成本控制,为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 六、主要职责: 1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换,负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤工作。 3、 督导各厨房管理人员,对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理,审定厨房设备及用具的更换,添置计划。 4、 掌握厨房的工作程序,及时处理运行工作中出现的问题。 5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度,岗位工作程序及其标准。 6、 负责菜点出品质量的检查、控制,对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进,负责处理客人对菜点方面的投诉。 10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议,保证会议精神的贯彻执行;主持召开厨房工作会议。 11、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食 品及其环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时解决。 12、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点,组织菜肴的生产和成本核算,不断更新和丰富菜肴品种。 13、完成上级下达的各项工作任务。 14、 有组织指挥安排厨房生产的权力。 15、 有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权力。 16、 有对厨房各级员工奖惩的决定权,有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 17、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。 18、 有对食品原料的监控和处理权。 七、任职条件: 1、有较强的事业心,责任感和良好的个人素养。 2、熟悉厨房生产工艺流程,全面掌握菜肴生产技能,并了解一般菜肴的生产制作方法。 3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。 4、具有高中以上文化学历,有三年以上从事大型厨房管理工作能力。 (二)中厨房厨师长岗位职责 一、岗位名称:中厨房厨师长 二、岗位级别:分部经理 三、直接上司:行政总厨 四、下属对象:中厨房督导 五、岗位概要: 中厨房厨师长是中厨房主要负责人,全面负责中厨房的经营管理和日常工作,带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。 六、主要职责: 1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作,总厨不在时代为副使类职责。 2、参加每周餐饮部例会,负责安排中厨房菜肴生产,检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。 与总厨一起编制每天菜单,参与研究制订中餐宴会菜单,协助总厨制定菜肴规格和制作标准,向采购部门提供所用原料的规格、标 准参与研究开发新品种及推销活动。 4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签,负责中厨房的成本控制。 5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责,主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作,带头执行各项规格标准。 6、 负责厨房各点工作的协调工作,负责对督导进行考核,根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。 7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生,防止食物中毒事故的发生。 8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划,报告总厨审定并负责实施。 9、负责中厨房所有设备,器具正确使用的检查与指导,填开中厨房设备检修报告单,保证设施设备得到良好运转。 10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。 11、完成总厨布置的其他各项工作。 七、任职条件: 1、有较强的事业心,热爱本职工作,认真负责。 2、掌握较全面的菜肴烹饪知识,熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。 3、有一定的组织安排,协调管理能力和娴熟的烹调制

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    • 内容提供方:leidian4835
    • 审核时间:2017-09-26
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