2011年度新新凉菜主题大赛开场.docVIP

2011年度新新凉菜主题大赛开场中国大厨2011年度“新新凉菜平面主题大赛”如期开幕!本届大赛将连办三场，综合中国大厨烹饪实验室主厨的点评意见及读者投票，最终选出10位最佳选手并颁发“2011年度当红凉菜王”精美牌匾。 本月，大赛以“江南专场”揭开帷幕，我们精选了4月25日“常州新概念凉菜大赛”上的创意菜品，分“新新原料篇”、“创新搭配篇”、“时尚装盘篇”、“实用口味篇”为大家奉上一场凉菜盛宴。 如果你有创新、实用的夏日凉菜，欢迎参与! 新新原料篇 双色鱼籽冻 制作／赵海飞 制作： 1、郫县豆瓣酱200克、蒜瓣5个、小香葱20克、姜2块入粉碎机，再加水300克打成汁。锅入底油烧热，下入打好的汁水熬香，再用纱布过滤备用。 2、另取锅入步骤1中熬好的汁水150克、清水300克烧沸，下入黑鱼籽250克煮开，再放入鱼胶粉10克继续熬化，捞出倒入盛器中备用。 3、取处理好的黄鱼籽250克入清水450克煮开，加盐、味精调味，再加鱼胶粉10克熬化，起锅时加白兰地酒、玫瑰露酒各20克调匀，放盛器中备用。 4、取牙签将熬好的黑鱼籽填充到模具中鱼鳍及眼睛部位，再用小勺将黄鱼籽放入模具；做另一条“鱼”时以同样的方法先填充黄鱼籽再填充黑鱼籽，待填好的鱼籽自然冷却后入保鲜冰箱冷藏成型，走菜时倒扣在盘内， 溏心鸡蛋：野山鸡蛋3个煮4-5分钟，离火加盖浸泡2小时自然冷却，即可做出“溏心”。自然晾凉后放入盛器，浇自制豉油汁上桌。 原料扫盲 深海鱼籽：产自大连，有红、绿、黄、黑四种颜色，为鱼籽的天然本色。这种鱼籽口感脆，可生吃，为真空包装的冰鲜制品，每袋重1斤，售价130元。 入菜需知： 自然解冻后放水中浸泡半小时去腥(水中加白酒)，即可加工咸菜。 原料扫盲 海灵菇：一种深海藻类，多长在深海珊瑚礁附近的岩石上，外形类似鱿鱼帽或蘑菇伞盖，盖顶为浅红色、周边为深红色，口感脆爽。市场销售的海灵菇为袋装冰鲜制品，每袋2斤，售价40元。 入菜需知：此原料自然解冻后可以炒制、炖汤或凉拌，也可以煮透打成茸后做成粉红色的冻上桌。 鸡头米海灵菇 制作／陆少凤 制作： 1　海灵菇用流水冲洗至自然解冻，清水烧沸，加葱姜、白胡椒粉、八角熬香，下入海灵菇氽10秒捞出，入冰水过凉。 2、鸡头米入有底味的水煮熟，放入酒杯垫底，冰好的海灵菇放在鸡头米上面，蘸汁放入玻璃装饰杯中跟上桌。 蘸汁制作：葱末、姜末、蒜末、小米辣末、鲜迷迭香末各5克加家乐鲜露10克、辣鲜露5克、盐、鸡粉、蔬菜汁(各种蔬菜煸香后加清水煮出来)10克调匀即可。 制作关键：海灵菇氽水时间不能太长，氽后要迅速过凉，否则不脆；海灵菇不易入味，味汁的口味要调得重一点。 原料扫盲 小香芋：芋头的一种，皮薄而硬，可直接购买散装已去皮的成品，10元／斤。小香芋为不规则的圆形，沙口较重，有股药香味，多用来烧鸡、炖肉。 入菜需知：直接入菜即可，大个的做热菜，小个的做凉菜。 通城小香芋 制作／王钱飞 大致做法：1、小香芋煮熟备用。2、锅入底油，下葱姜蒜煸香，倒入鸡汁5克、蚝油10克、鲍汁10克、叉烧酱10克、海鲜酱10克，入少许清汤，下入鸡精、味精、糖、盐调味后再入煮熟的小香芋大火收汁，淋香油关火自然晾凉。 同行探讨 高胜坤：选料具有地方特色，做法、口味新颖，是一道很好的家常菜。 初夏四色拼 主料：QQ藻、蛋白筋、圣女果干、袋装青橄榄。 调料汁：开水1000克、万字酱油350克、金标生抽王450克、糖300克、味精50克、镇江香醋300克、红尖椒150克、蒜片100克调匀即成。 制作： 1、QQ藻泡发后入调料汁中浸泡6-8小时，取出带料汁入玻璃杯中。2、蛋白筋泡发后，取500克加入芥末油10克、苹果醋10克、盐5克、味精拌匀，取50克入玻璃杯中。3、圣女果干用蜂蜜水浸泡2小时入味，带味汁入玻璃杯中。4、青橄榄拆袋装玻璃杯即可。 原料扫盲 QQ藻：深海藻类的干制品。外形小巧，成环形，颜色类似黑木耳，口味脆爽有韧性。每袋售价18元。 入菜需知：用前先入温水浸泡2小时涨发，不需改刀，可凉拌，可代替海带做干锅。 蛋白筋：袋装干制品，是一种从豆制品中提炼的高蛋白，为白色小圆圈，表面有类似冻豆腐的小蜂窝，口感脆，略有弹性。每袋售价9元。 入菜需知：用冷水浸泡1小时，体积可涨发3－4倍。在锅中炒制时间太长易出水、缩小、不成形，多用于炖汤，一般搭配色泽清爽的辅料入菜。 爽脆三豆 制作： 1、蚕豆入八成热油中炸至酥香，加盐、味精、辣椒粉调味装盘。 2、干秋葵、豌豆荚干各30克分别加盐