6种奇妙味型 卖火夏日海参.docVIP

6种奇妙味型 卖火夏日海参用“剁椒鱼头”的方法蒸海参，用浓香的橄榄菜给海参提味，用茉莉花让海参沾染夏日气息……最近，来自廊坊“海浪花大酒店”的总厨刘东方和东营“一家亲妈妈菜食尚餐厅”的技术总监关兴海各自推出了三款最新研制的夏季海参菜品，使人眼前一亮。目前，这六款海参在酒店中卖得都不错，可称得上是经过实践检验的创新菜。 给海参找仨新搭档 剁椒干捞海参面 原料：即食海参一条，菠菜面一碗。 调料：乡里剁椒20克，野山椒5克，美人椒碎10克，姜末5克。 制作：1、海参解冻后，入沸水锅中，离火氽水5秒，立刻捞出吸干水分备用。锅入高汤烧开，放入海参，离火浸泡2分钟至入底味。注意海参不能用沸汤滚，否则会滚破皮或者使海参变形，影响出品。2、锅入猪油，放入剁椒酱、美人椒碎、野山椒碎、姜末、蒜末炒香，加高汤烧开，浇在海参上，放入蒸箱，中火蒸1.5分钟盛盘，撒葱花即可。3、取菠菜榨汁(带菠菜末)，和面粉和在一起，擀成手擀面，煮熟后，摆在盘中一侧，食客吃完剁椒海参，可用剁椒汁捞面。 同行探讨 王振庆：海参捞面一般采用肉末烧制，而此菜采用剁椒汁，口味创新。还可以借鉴这一思路制作鱼香汁的干捞海参面，效果也会非常不错。 李建辉：海参常见干烧的方法，剁椒海参为何要用蒸制的方法? 回复：剁椒酱已经用猪油炒过了，如果再用炒过的剁椒酱烧海参，无疑会使菜品更加油腻，所以剁椒酱一般用来制作蒸菜。用剁椒蒸海参，可保证海参脆嫩的口感和特有的鲜香。 橄榄肉末海参 38元／位 原料：即食海参一条，五花肉末15克。 调料：姜、蒜米各5克，瓶装橄榄菜15克，橄榄油10克，高汤75克，加饭老抽4克，盐2克，鸡粉4克，白糖2克。 制作：1、将海参洗净，入沸水锅中离火氽水后，捞出用毛巾吸干水分备用。2、锅中下橄榄油，放入肉末煸香，放入姜、蒜米、橄榄菜，加入高汤及其他调料烧开，放入海参小火药味(火靠)至汤汁微干完全入味，约2.5分钟出锅装盘即可。 味型：干香、橄榄菜味浓。 技术关键：海参入锅后，必须调小火，边收汁边晃锅，同时用手勺将汤汁浇在海参上，加快汤汁烧干的速度，如果火太大，海参容易出水变小。 同行探讨 王能政：用橄榄菜和肉末烧海参，口味非常不错，建议最后勾流水芡汁，使芡汁刚好挂在海参上，可缩短(火靠)制的时间，防止海参出水。即食海参不好入味，即使采用干烧的方法，也最好将海参提前放入热高汤中离火浸泡2分钟入底味。 回复：我曾试过最后用水淀粉勾芡的方法。勾芡后橄榄菜会粘在一起，抱成团，出品不清爽，反而没有不勾芡效果好。 关兴海：橄榄油不适合做荤菜，因为加了肉末炒，就会掩盖橄榄油的清香，不如用花生油炒得香，同时橄榄油价格比花生油贵好几倍。 茉莉虾皇烩海参 原料：即食海参一条，茉莉花15克，青豆15克，虾仁30克。 调料：盐3克，鸡粉2克，鸡汁2克，鸡清汤200克。 制作：1、将海参洗净，入热高汤中离火浸2分钟入底味。虾仁去掉虾线，加水淀粉、盐腌渍上浆，滑油后用热水冲洗一遍去掉虾仁表面的油腻备用。茉莉花用细流水；中去碱味，氽油盐水后冲凉备用。青豆煮熟备用。2、净锅入鸡清汤烧开，放入虾仁、茉莉花，调入盐、鸡粉、鸡汁，放入海参烧开，撒青豆，淋少许鸡油出锅即可。 味型：咸鲜、茉莉花清香。同行探讨 王能政：有茉莉花清香，适合夏季推出。辅料有些杂，会喧宾夺主，建议去掉虾仁。 李建辉：现在市场上的茉莉花大多是袋装的，有些涩味，可用50克白醋兑1 000克清水浸泡15分钟，再用清水清洗两遍即可祛除。 关兴海：罐装青豆多含有添加剂，建议将青豆换成毛豆仁。茉莉花提前用淡糖水泡一下也可去涩提鲜。建议出锅前淋入橄榄油而不是鸡油，橄榄油比鸡油更清香，适合制作清汤海参。 TIPS 讨论： 即食海参VS活海参 即食海参：海参涨发好后速冻，然后密封在包装袋中，一袋一根，开袋即食，一些大型的超市和海鲜市场均有销售。刘东方选用的是1 6元／条(个头小)和24元／条(个头大)的，成菜后售价分别为38元和58元，毛利58％，每天销售70条－80条。 李建辉：即食海参有着鲜活海参脆爽的口感，加工、保存方便，尤其适合家庭烹调。我认为今年的活海参价格非常低，每斤50元左右，一只4头活海参成本不到1 3元，如果发制得当(活海参的涨发方法可参见中国大厨2007年6月《学发活参花三万无偿捅破窗户纸》)，每只能卖到68元或88元，毛利更高。 刘东方回复：活海参自己涨发，毛利的确要比即食海参高，但没有即食海参使用方便。我推出的这款海参套餐，非常便宜，所以走菜量大，上菜集中。走菜时，撕开塑料袋，取出一根“即食海参”后立马烹调，不用自己涨发、