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第二章 食品装罐与排气 第一节 罐藏食品的沿革与发展 罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。 预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏， 罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。 生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存；排除其它保藏原理。 举例：火腿肠，啤酒，饮料，袋装泡菜。 袋装米，袋装蜜饯，袋装饼干。咸菜，香辣酱。 第二段：强调 排气→密封→杀菌 玻璃瓶→马口铁罐→电阻焊罐 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，可在超市中观查。 第二节 罐藏食品的分类 1肉类 四川人多猪多，牛佛烘肘、火腿肠 2禽类 鸡类罐头、鹌鹑、自贡白鹅。 3水产类 沿海地区鱼类、凤尾鱼 4水果类 糖水水果、果酱果冻、果汁 5蔬菜类 青豆、蘑菇、酸黄瓜、泡菜、建议开发腌制黄瓜条。 宜宾的苦竹笋基地，巴中的芦笋 6其它类 油炸坚果类，花生米，核桃仁 新产品开发思路：民间食品、餐饮食品、原料利用等。汤类罐头：星级饭店煲的汤。建议开发羊肉汤罐头，将餐饮品牌转化为工业食品品牌。蛇肉汤，药膳汤。 由于这种理念，获得3万元资助，成果、获奖、论文及论文奖、人才工程奖等。知道并不一定全部知道，全部知道并不等于认识到，况且认识也有一个深度问题，从认识到变成“实际行动——积极实践——达到目的”还有一段距离。 温州的打火机、皮鞋、衣服、纽扣。为什么能形成很大产业？ 学而不思则惘，思而不学则殆！ 高等教育大众化，定位要准——产业化人才。 罐藏容器的准备 一、罐藏容器的清洗和消毒 为什么要清洗和消毒？污染微生物、灰尘、污物等。回收玻璃瓶更脏。 1金属罐的清洗 金属罐打捆，人工和机械两种：热水清洗，沸水/蒸汽消毒 1.1链带式洗罐机 它主要是采用链带移动金属罐，进罐一端采用喷头从链带下面向罐内喷射热水进行冲洗，其末端则用蒸汽喷头向金属罐喷射蒸汽消毒，取出后倒置沥干。 1.2 滑动式洗罐机 机身内装有金属条构成的滑道，金属罐在滑道中借本身重力向前移动。开始时罐身横卧滚动，随着滑道结构的改向，逐渐使金属罐倒立滑动，同时开始用喷头冲洗和消毒，然后又随着滑道的改向逐渐再转变成横卧移动滚出洗罐机。 1.3　旋转式洗罐机 它为一种效率高、装置简便和体积小的洗灌机。机身由两个并列连接的圆筒组成，圆筒内各有一个带动金属罐前进的星形轮，两星形轮旋转方向相反，因此金属罐在筒内由于星形轮的带动，成“S”形向前移动，金属罐入口处设有控制器，可以随时控制金属罐的进入，并能控制热水及蒸汽喷头的开关。金属罐进入第一个圆筒后，就由筒内的星形轮带动向前移动，并由喷头向罐内喷射热水进行清洗，待转到两圆筒接合处，金属罐即由第二个星形轮带动前进，此时由蒸汽喷头向罐内喷射蒸汽进行消毒，待金属罐转至第二个星形轮下部时，由出口处滑出。 2 玻璃瓶的清洗和消毒 新瓶与金属罐的清洗差不多，旧瓶很麻烦。热的1～2％NaOH溶液浸泡几分钟，如5分钟。然后捞入清水中用刷子洗。也可采用机器自动清洗。P127 空罐的洗涤与消毒 新瓶容易清洗，回收瓶难清洗，一般用热碱水泡刷清洗，蒸汽消毒。与家里洗碗一样，先清洗，后消毒。可采用洗洁精。 注意：碱水不能洗铝锅铝瓢，立即腐蚀，造成损害。西农腐蚀严重。同时也腐蚀皮肤，手不要直接接触。 图2—2—3 MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机1 平板链节输送带（载玻璃瓶用） 图2—2—3 MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机 1 平板链节输送带（载玻璃瓶用） 2 圆弧形轨道（供玻璃瓶在推瓶杆推动下沿轨提升，送入瓶模） 3 60℃、1—5%NaOH溶液浸槽 4 高压碱液内外冲洗 5 高压水内外冲洗（0.49MPa、60℃） 6 高压水二次内外冲洗（0.198—0.294MPa、50℃） 7 低压、低温水冲洗（39.2kPa、20℃），100kPa？ 8 玻璃瓶从瓶模中下滑 3罐盖的打字 厂名及产品代号，日期、分明打和暗大打，估计一般采用明打。 在马口铁上打字要注意深度，否则减弱马口铁的强度、泄漏。 现在采用喷码打字。 4空罐的钝化处理 使锡层迟钝、不与食品发生化学反应。 方法：碱性重铬酸钠溶液中浸泡（90℃不超过1分钟）,然后清洗。 采用的较少，代表有清蒸猪肉、原汁猪肉罐头；并且，要求空罐镀锡量高，如33.6 g/m2/双面、22.4 g/m2/双面，素铁罐，但罐盖照前面常规进行。 第四节 罐藏食品预处理及装罐要求 提问：从到菜市场买只鸡到下锅，应做些什么事情？ 预处理：食物原料罐藏前一般进行冷/冻保藏，挑选分级、剔除等前处理工序。 可结合厨房操作联想，如笋子、桔子、禽类。家里用冰箱，工厂用冷库，规模化而已。不需要同学们死记硬背。 一、装罐的一般要求 1净重和固形物达到要求 定义？