一剑封喉――解决厨房出品慢.docVIP

一剑封喉――解决厨房出品慢一些中小酒店，特别是刚开张的时候，由于资金设备等原因，再加上厨师生手比较多，有时做不到一人看两灶，出品速度就成了问题。凡事讲究对症下药，尹宝荣师傅提供的方法可以很好地解决这个问题。 我们酒店是一家中档规模的酒楼，主要客源是上班族，他们就餐时间短，要求上菜速度快，翻台率高，经常有催菜。退菜的现象发生，为此我很伤脑筋，后来终于想到一个好办法，那就是给大厨配副手，我们称之为副厨。 一、副厨的选择 副厨是从我们酒楼的切配组和打荷组里挑选出来能胜任这一职务的员工，根据他们对菜系、油温、火候的熟悉和掌握程度来定，他们对本店工作流程、菜系比较熟悉，很容易上手。若从外面找大厨或副厨，他们还需要适应一段时间，菜品出品速度反而上不去。 二、副厨的职责 副厨主要是配合主厨，氽水、过油、炸制，菜品多的时候，帮主厨走一些汤羹、小炒类。同时，副厨帮助荷台人员掌管酱、醋等调料的添加和清理灶台等工作。 我们酒楼是三个炉灶，六个灶眼，没改革前，我们酒店是六个炒锅，六个荷员(其中有个荷王)，改革之后，是三个主厨，三个副厨，三个荷员，如图： 三、改革后的好处 1、降低成本。 由图大家很明显可以看到，首先节省了三个荷员，而且不再设荷王。我们这里的主厨每人工资是2000元，荷员500元，荷：1：800元，改革前共计工资是15300元，改革