一张炒锅配置表 搞定午市晚市及夜宵.docVIP

一张炒锅配置表 搞定午市晚市及夜宵现在很多酒店都做三个餐时：午市、晚市和夜宵，这类酒店的厨房员工配置分为两种。第一种方法是让炒锅轮流做夜宵，这周小a、小b做夜宵，不参与生意相对冷清的午市，午餐时段他们专做的菜品由其它炒锅代班，下周再换小c、小d。缺点是午市、夜宵的出品均不稳定。第二种方法是承包，将夜宵承包给别人来做，这相当于增加了人手，缺点是会增加成本。 有没有既不增加成本又不破坏出品稳定的配置方法呢? 上海海王酒店是一家开业已有12年的老店，面积2000多平方米，可同时容纳800人就餐，做午市、晚市和夜宵三个餐时。总厨陈圳设计的炒锅配置表，就达到了成本低、出品稳定的要求。 腊肉蒸目鱼蛋 备注：1、炒锅总数8人，其中行政总厨1人，上灶炒锅7人，各带一条线(包括切配工、打荷工)。晚市时全部上岗，繁忙时行政总厨也上灶帮忙。午市、夜宵生意相对冷清，7条炒锅线中分出固定的5条线专做午市，另外2条线专做夜宵。结论：没有增加额外人手制作夜宵，降低了成本。 2、炒锅专菜专做，专做夜宵的2条线参与晚市时，所制作的菜品与夜宵一致，而且夜宵菜单并不在午市推出。结论：专做夜宵的炒锅负责的菜品不需要其他炒锅代班，解决了出品不稳定的问题。 制作：1、200克冰鲜目鱼蛋洗净，切2厘米长的段，加入盐、味精、葱、姜丝、白酒腌铷一晚，使用时吸干水分，摆入盘中。2、150克腊肉切片