兰州市城关区食用植物油卫生质量调查研究.doc

兰州市城关区食用植物油卫生质量调查研究摘要：目的调查分析兰州市城关区部分大型超市，火锅城及烧烤煎炸店用油的卫生质量。方法根据食用植物油国家卫生标准对采集样品的酸价、过氧化值、羰基价及感官性状进行测定。结果超市销售的食用油合格率90%，火锅店和烧烤煎炸店用油合格率分别为30%和45%。结论兰州市城关区销售、使用的食用植物油需强化监测、监督措施，提高卫生质量。 关键词：食用植物油；卫生质量；调查分析 中图分类号：R155.5+8文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)10-0026-03 Investigation on Hygienic Quality of Edible Vegetable Oil in Chengguan District of Lanzhou City LIU Hai-xia1，CHEN Shi-en2，SHEN Xiao-rong2，WANG Feng1 （1. Department of Food Engineering, Shaanxi Normal University, Xian 710062,China; 2. College of Life Science and Engineering, Northwest University for Nationalities, Lanzhou 730030, China） Abstracts：Objective To investigate the hygienic quality of edible vegetable oil from some large-scale supermarkets, the chafing dish stores and deep-fried shops in Chengguan district of Lanzhou city. Methods The acid value, peroxide value and carbonyl value of the inhabitant’s daily edible vegetable oil were determined based on the national quality standard. Results The qualified rate of daily edible vegetable oil sold in the supermarkets was 90%, while they were 30%，45% in the chafing dish stores and deep-fried shops, respectively. Conclusion The municipal government of Chengguan District should strengthen the monitoring measure in order to improve the hygienic quality of the inhabitant’s edible vegetable oil. Key words：edible vegetable oil; hygienic quality; investigation 植物油是人体热能的重要来源，还能供给人体必需脂肪酸。油脂中的必需脂肪酸――亚油酸是衡量油脂营养价值的一项重要指标[1]。但是贮存条件不良或时间过长，烹调方法不科学，会发生化学变化，产生醛、酮、氧化物、过氧化物，导致酸败变质。食用了变质油会引起恶心，呕吐，腹泻等中毒症状[2]。有关部门抽样检测兰州市生产厂家，超市、批发市场生产、销售的植物油样品41份，合格率71％，不合格产品12份。不合格项目主要是无食品标签，过氧化值、酸价超过国家标准 [3]。鉴于此，我们在兰州市城关区的大型超市、火锅城及煎炸烧烤店，随机抽取60份食用植物油样品，依据食用植物油国家卫生标准，测定酸价、过氧化值及羰基价，并分析了卫生质量情况，现将结果报告如下。 1材料 在城关区火锅城，烧烤、炸油条摊点，大型超市随机各抽取20份共60份样品。 2方法 按GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准分析方法》，对样品酸价、过氧化值、羰基价3项指标进行检测，同时进行感官性状检查。感官检查除肉眼观察其透明度外，将样品加热至50℃，玻璃棒搅拌嗅气味，尝滋味。 2.1酸价测定 游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。每1g植物油消耗氢氧化钾mg数称为酸价。 试剂酚酞溶液+乙醚乙醇混合液（2:1）；0.1 mol/L氧化钾标准溶液。 操作方法精密称取3~5 g混匀的试样于锥形瓶，加入