创意私房菜 小店也能卖.doc

创意私房菜 小店也能卖花22元就可品尝到美味的“佛跳墙”，是不是有点儿不可思议？廊坊锦园酒楼的刘师傅新近推出了一组私房菜，其中一道用普通原料制作的“农家佛跳墙”，仅售22元每位，让原本奢侈的贵族菜走起平民路线。另外，由水饺、鳝片、蚕豆混搭而成的福饺蒜香鳝，把这三种“老原料”烹出全新口味。浇入香浓鲍汁的萝卜丸，搭配香米饭同食，也别有一番滋味。 农家佛跳墙 售价：22元/位 原料：精排2000克，草鸡1250克，乳鸽3只约1000克。A料：鲜人参15棵，发好的香菇30朵，芋头丸60个，鲜马蹄30个，发好的茶树菇900克，鹌鹑蛋60个，糯玉米30块。 调料：海天黄豆酱180克，芝麻酱60克，东古酱油150克，高汤3500克，花雕酒100克，花生油150克，鸡油80克，花椒、八角各10克，葱姜蒜100克，香菜油60克（500克香菜、100克干葱和1500克色拉油小火熬成）。B料：盐8克，味素20克，鸡粉20克，冰糖6块，十三香15克，胡椒粉10克。（按此用量可出30位菜。） 制作：1、将精排、乳鸽分别斩成长4厘米的块，草鸡斩成长3厘米的块洗净，沥干水分，分别入锅煸炒至表皮发干，三成熟备用。香菇、茶树菇、马蹄、玉米分别汆水，鲜人参纵向切成两半，芋头用挖球器制成丸状，炸成金黄色至八成熟，鹌鹑蛋用盐水煮熟，去皮炸至金黄色备用。2、另起锅，下入花生油、花椒、八角、葱姜蒜炒香，再下入排骨、鸡块、黄豆酱、芝麻酱炒香，烹入花雕酒、酱油，加高汤大火烧开5分钟汤变浓时转小火炖35分钟至八成熟，下入乳鸽、B料炖10分钟，再放入A料炖5分钟，淋香菜油、鸡油，分装到盅内，走菜时蒸10分钟加热即可。 味型：咸鲜香浓。 制作关键：1、选料要注意排骨不要太嫩，草鸡不要太老（两年生为宜），以免两者炖制时间差别太大。2、乳鸽和盐等调料要后放，否则会影响鸽肉的口感和汤汁的鲜浓度。3、马蹄不用改刀，整个炖5分钟，以免口感不爽脆。4、此菜不可加入太多香料，以突出原汁原味。 梁文军试制点评：此菜由传统福建菜“佛跳墙”的思路创新而来，用最普通的原料做出时尚的菜肴。制作时最好用较大的煲来煲制，我试制时加入猪手、鲜蹄筋等，成菜更软糯，汤汁也更浓醇，可以更好地体现罐焖菜的精髓。 福饺蒜香鳝售价：32元/份 原料：三鲜馅水饺10个（以虾仁、鸡蛋、木耳为馅料），去骨鳝片150克，美人椒40克，盐卤鲜蚕豆50克，香葱段10克，炸好去皮花生米20克。 调料：红油50克，色拉油1000克，脆皮糊50克，鲜蛋黄1个，味好美蒜头粉10克，干辣椒节15克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克。 制作：1、将鳝片加入盐、味精、胡椒粉腌渍入味，加入蒜头粉、蛋黄拌匀，再加入脆皮糊拌匀备用。盐卤鲜蚕豆裹匀脆皮糊备用。2、锅入色拉油，烧至五成热时放入生水饺，炸至金黄色捞出，再下入鳝片中火炸1分钟转高火脆皮，捞出，下入鲜蚕豆炸至外焦捞出。3、锅重上火，下入红油20克，烧至五成热时下入干辣椒、美人椒煸香，倒入鳝片、鲜蚕豆、水饺翻炒匀，撒上炸花生米、葱段，淋红油30克，出锅装盘即可。 味型：香辣味，蒜香味浓。 制作关键：1、此菜中鲜蚕豆、水饺、鳝片在炒制时不需再加盐等调料，以免口味过咸。2、水饺皮不能包得太厚，个也要小一些，否则不易炸熟，也会影响口味。 盐卤鲜蚕豆做法：锅中入清水，盐、葱姜、八角，煮开后放入鲜蚕豆，煮2分钟关火。蚕豆在卤水中浸入味即可。 梁文军试制点评：三种不同原料都以脆香形式巧妙结合在一起，饺子入菜尤其给人以新鲜感。可将饺子先蒸熟再炸，成菜速度更快，经试做与生炸效果一样。另外，还可先将饺子煎熟再与另外两种原料同炒。 香饭全虾萝卜丸售价：26元/份 原料：肉馅160克，河虾仁8个，白萝卜丝400克，鲜马蹄粒20克，香菇粒20克，泰国香米饭200克，油菜心8棵。 调料：自制鲍汁400克（海皇子鲍鱼酱10克，家乐鸡汁5克，鸡油50克，肉宝王5克，益鲜素5克，蚝油10克，高汤350克，味素5克，白糖5克，盐5克，老抽10克，鸡粉5克，生粉10克。） 制作：1、将河虾仁飞水后，沥干水分，白萝卜丝用毛巾吸干水分，油菜心汆水备用。2、将肉馅加入马蹄、香菇搅匀，挤成8个肉丸。将飞过水的虾仁酿入肉丸中间，裹匀白萝卜丝放入圆盘中，入蒸箱旺火蒸5分钟取出。3、圆盘中间扣入蒸熟的香米饭，摆上萝卜丸，浇自制鲍汁，点缀汆过水的油菜心即可。 味型：鲍汁味。 制作关键：1、萝卜丝不能太细，约0.2厘米即可，否则易蒸烂。萝卜丝要先用毛巾吸干水分，否则不易粘在肉丸上。2、此菜中萝卜丸不易太大，直径约4.5厘米即可，否则不易蒸熟。 梁文军试制点评：此菜用整只虾仁酿入肉丸，比打成泥来做效果更好。建议在馅中加入一