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创新大比拼 海鲜总动员又到虾蟹正肥时，海底世界全动员，各类海鲜跳出水面，各地大厨挥勺上阵，掀起一场轰轰烈烈的海鲜新菜大比拼。 芙蓉桃仁渤海蟹 制作/罗二侠 售价：58元/份 罗二侠，中式高级烹调师，现任泛州大化宾馆厨师长，擅长干货发制、海鲜、粤菜、官府菜的制作。 亮点：鲜核桃汁炒芙蓉蟹。 原料：鲜核桃仁200克（打汁用），鲜核桃仁5克，渤海蟹1只（约250克），鸡蛋清100克。 调料：盐4克，水淀粉适量，色拉油1千克。 制作：1、蟹入蒸箱蒸熟，拆出肉、黄待用。蟹壳过油炸脆摆入盘中造形。鲜核桃仁切小粒，飞水去涩味后打成汁。2、蛋清内加入鲜核桃汁、蟹肉、蟹黄、核桃仁、盐、水淀粉拌匀待用。3、锅内下色拉油烧至五成热，倒入拌匀的蛋清，小火炒成芙蓉状，出锅装入蟹壳内即可上桌。 味型：咸鲜，有核桃清香。 技术关键：炒制时油温不宜过高，火不要大，否则会发黑、发糊，影响口感与菜品质量。 杨子点评:这种做法有新意，不过在鲜核桃仁不易买的情况下可用成品核桃露代替（可将核桃露先浓缩一下），因为鲜核桃仁的核桃味不很浓，而且鲜核桃仁入口那一丝清香，加热后几乎吃不出来了。 山清水秀蟹冻 38元/份 日售42份 原料:蟹钳400克，猪皮600克，蟹黄50克。 调料:红油蒜汁20克，盐5克，味精3克。 制作：1、新鲜蟹钳蒸10分钟至熟，去壳留肉剁碎待用；蟹黄过一下油滑散备用，猪皮治净切小块放入锅中中火熬50分钟成皮冻水。2、将以上原料加皮冻水放入盐、味精、红油蒜汁调味倒进模型，放入冰箱冻30分钟取出摆盘即可。 味型: 咸鲜清凉。 制作关键：猪皮要熬老一些，否则不易成冻。 龙华试制点评：菜味道鲜味十足，但颜色较为单一，建议在蟹肉冻中加入适量香椿末，增加颜色与香气。 桔子珍宝蟹制作/陈志勇 售价：68元／只 亮点:蟹内加入水果，老少皆宜。 主料：珍宝蟹一只约750克。 辅料：美国橙1只，橙汁约１５克，色拉油１千克。 调料：姜20克，葱20克，高汤750克，鸡粉3克，盐５克，干淀粉2克。 制作：1、将蟹杀好洗净宰切成块，放少许盐腌制约5分钟，拍上干淀粉，橙子带皮切成小瓣。2、净锅上火放入色拉油烧至三成热，先炸蟹壳捞出备用，再将蟹肉小火滑约1分钟至七成熟捞起，另起锅放少许底油烧至六成热，下入橙瓣、姜、葱煸炒几下，加入高汤、橙汁、盐、鸡粉，调好味后放蟹肉小火烧约3分钟，勾芡摆盘即可。 味型：橙香，酸甜。 蟹抱鸡（喝完鲜汤，回锅再炒） 88元/份 鸡块、蟹块煲汤，原料再回锅炒，一蟹两吃，做法新。 原料：100天小土鸡1只约600克，青蟹1只。 调料：盐5克，味精3克，上汤500克，生姜10克，绍酒8克。 制作：1、鸡宰杀切块洗净待用；青蟹去鳃，斩成六块备用。2、锅放底油，下生姜、鸡块煸炒3-4分钟，烹绍酒，加青蟹、上汤小火煮15分钟，加盐、味精调味，装入砂锅上桌。3、上桌后将汤分给食客，再把原料拿回加姜、葱炒一下，加盐、味精、鸡精调味再上桌，一菜两吃。 味型：鲜香。 制作关键：1、所用到的鸡肉一定要嫩，最忌用老鸡，否则口感不够鲜嫩。2、煮蟹的汤一定要用上汤，保证汤汁足够鲜美。 创意：根据“鸡鲍翅”改进，不但可以喝到蟹汤，还可以吃到炒蟹，一蟹两菜口味都非常好，食客感觉实惠，做法也新颖简单，推出后非常畅销。 张海亮点评：此菜形式很好，注意蟹斩块不要太小，否则煮15分钟后再煸炒容易散。 酸豆角烤沙丁鱼 制作/李鹏 26元/份日销35份 酸豆角做酱，口味新。 原料：沙丁鱼500克，竹签16根，红绿尖椒粒各15克，白芝麻5克。 调料：葱、姜各10克，芹菜粒50克，香菜粒30克，广东米酒20克，玫瑰露酒15克，盐8克，味精3克，胡椒粉3克，生粉20克，酸豆角酱200克。 制作：1、将沙丁鱼去鱼鳞，去内脏，冲洗干净，用葱、姜、芹菜粒、香菜粒、米酒、玫瑰露酒、盐、味精、胡椒粉腌渍30分钟，分别用竹签穿好，拍生粉备用。2、色拉油烧至五成热，下穿好的沙丁鱼，中火炸2分钟捞出沥油备用。3、锅留底油，下酸豆角酱煸香，用剩余的生粉勾芡收汁，撒红绿尖椒粒、白芝麻停火，把炸好的沙丁鱼拿起在锅上方，用勺浇几遍酸豆角酱至入味，淋明油摆入盘中，把锅中酱料浇在鱼上即可。 味型：酱香味浓，回味酸香。 制作关键：沙丁鱼不能放在锅中跟酱料翻炒，否则会破坏形状，最好的方法是拿酱料反复在鱼身上浇，这样既入味又不破坏卖相。 酸豆角酱的制作方法:1、花生油500克烧至四成热，下葱末、姜末、蒜末各20克炸香，下李锦记煲仔酱2瓶、石桥大酱200克、咖喱粉50克、五香粉25