南京采风 3家店给我5灵感.doc

南京采风 3家店给我5灵感南京之行，给我印象最深的有三家店：红船酒店、小厨娘和厚园餐厅。这三家店首先在地理环境上占很大优势，最重要的是菜品都不花哨，简单实用，口味很好。 红船酒店――漂在水上的船型酒店 红船酒店的外形像一艘船，建在江边，包间可以延伸到江里。菜品以江鲜为主，其中“菱角牛柳粒”“鲜笋炖江鲴”让我有亲自一试的想法。 菱角牛柳粒 这道菜看上去是一道很简单的小炒，但卖点明显：菱角是时令原料，正应季；菱角和牛柳粒荤素搭配合理；成菜菱角洁白，牛柳粒红亮，色泽对比强烈。 大致操作方法：牛柳切成丁，加老抽、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蛋清、淀粉、蔬菜汁(芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱等各种蔬菜榨成的汁)腌渍上浆，入五成热的油中滑油备用；爆锅，下牛柳、菱角米翻匀，加青红椒圈，加盐、味精出锅即可。 尝后感：牛柳滑油时油温过高，口感不够嫩；上浆时老抽用量太大，色太重。可以换用小肥牛一试。 回来后我根据这道菜做了两道菜：“菱角小肥牛”、“草菇小肥牛”。“菱角小肥牛”是按照红船酒店的搭配和做法做成，区别是：我选用小肥牛，上浆时不加老抽，滑油时油温掌握在四成，时间1分钟，这样处理后的口感更滑嫩，色泽更鲜亮。推出“草菇小肥牛”是因为菱角在我们当地不常见，菜品经常处在估清状态，时间长了会影响食客点菜的心情，用草菇代替菱角可保证菜品常年不断供。 同行探讨 李华勇：牛柳和小肥牛最大的区别就是口感，比较起来小肥牛的口感更鲜嫩，牛柳也可以通过加嫩肉粉等手法做成像小肥牛一样嫩，但这样就失去了牛柳的香味，所以，换用小肥牛的做法可以提高菜品的鲜嫩口感。 笋尖炖江? 这道菜不吃到嘴里就不知道它的优势，鲜嫩的鱼肉和脆嫩的笋尖，加浓汤烩，口感非常嫩，鲜味十足，且香味浓郁。 大致操作方法：?鱼宰杀，洗净，砍大块，入开水氽水1分钟备用；笋尖过水备用；锅放底油，下葱、姜煸锅，下鱼块晃动炒勺略煎，烹料酒、白醋，加浓汤、笋尖，大火烧开改小火烩8分钟左右，加盐、味精调味，放青红椒条出锅即可。 需要注意的是：做此菜最好用鲜活的?鱼，无需码味，在用浓汤烩制的过程中鱼肉可以充分入味；鱼块下锅后先稍煎再加浓汤，可起到定型增香的作用，但因为鲴鱼肉非常鲜嫩，尽量不要翻动鱼块，晃动炒勺即可。如果没有?鱼，也可以用鲟鱼等肉质鲜嫩的淡水鱼代替。 小厨娘――山坡上的休闲园林 南京小厨娘类似山庄，就餐环境比较休闲，菜品以家常菜、野味、江鲜、河鲜为主，他们的出菜思路给我不少创新灵感。 小龙虾原味更抢手 “小厨娘”的招牌小龙虾叫做“原味小龙虾”，所谓原味并不是不加调料，而是少加酱料、香料，以咸鲜微辣为主，突出小龙虾的原味。量大，大盆盛装，每份足有3-4斤，当然售价也高，每份卖到188元。 回来后我的出菜思路是：用品质好的小龙虾做主料每份成本高，售价当然不能低，但我们酒店的消费档次不高，用降低原料品质或者减少菜量的方法降价都会让食客觉得不实惠，最好的解决办法就是小龙虾搭配其他原料做菜，比如鸡肉。 试做后效果很好，因为鸡肉是我们当地食客非常喜欢的原料，鸡肉和小龙虾互相吸收各自的香味，两者搭配不但降低了成本，还保证了口味，每份58元，取名“砂锅龙虾炒笨鸡”，推出后卖得相当好。具体制作方法： 原料：散养鸡750克，小龙虾500克，葱姜100克，香菜2棵，洋葱丝500克，蒜子50克，青红杭椒100克。 调料：胖子麻辣鸡料30克，辣妹子酱20克，味达美10克，牛油50克，料酒10克，鸡粉5克，糖3克、红油10克。 制作：1、鸡剁块，用清水漂洗血水，控干；小龙虾洗净，入开水汆水1分钟，用剪刀从肚子剪口。2、牛油炒香，下葱姜块炒香捞出不用，下蒜子炒香，下剩余的调料，下鸡块、龙虾，加500克高汤烧开，改小火焖25分钟，下杭椒炒匀。3、砂锅加热，放底油，下洋葱丝炒香，倒入炒好的龙虾、鸡块加盖上桌即可。 注：1、小龙虾肚子剪口是为了便于入味，也可以从背部开刀。2、为了出菜快可以用高压锅压制12分钟，再放到砂锅里；或者批量烧好，走菜时再分放入砂锅内即可。3、用牛油制作增加菜品的香味。 藕泥做饼，炸后再烧 见惯了爽脆口感的莲藕，“小厨娘”的这道“毛豆米烧藕饼”让我眼前一亮。毛豆米清香，藕饼筋道，同时非常入味。 我猜测的大致做法是：莲藕蒸熟后压成泥，加淀粉、蛋液、盐、味精、胡椒粉、清水拌匀，团成圆饼，八五成热的油定型，然后加毛豆米用家常烧法烧成。 毛豆米烧藕饼 这是一道很好的家常菜，但我现在还没在店里推出，因为我们店大多以接待为主，食客不喜欢类似的菜品，我正在想办法改变此菜的卖相。 同行探讨 黎棉新试做心得：我试做时把藕切成丁，加肉馅拌匀再粘在藕片上，一起