南方咖喱 北方糕――我几款得意迷宗菜 .doc

南方咖喱 北方糕――我几款得意迷宗菜 李明武，曾在北京大型餐饮集团工作，担任主管、副厨师长、厨师长职务，现任包头科隆集团主厨兼新菜品的开发研制工作，曾获“奇山杯”迷宗菜名厨交流赛团体第一名。 技术指导：陈占东，现任科隆集团行政总厨兼技术总监。 旺厨说话 我做的菜无规律可循，无派系可属，就叫迷宗菜吧。从厨多年来没有专门拜过师，一切都靠自己琢磨。走南闯北，不知不觉中就开阔了思路，比如，咖喱羊腩炖素糕一菜中，北方羊腩的做法我感觉较清淡，所以改用南方的咖喱羊腩做法，再结合草原特产素糕一起搭配不仅味道诱人，成菜的颜色也丰富。我所追求的是：将简单的原料做得不同凡响。 金牌鸳鸯烙 原料：黄瓜、南瓜丝各250克，干生粉100克，鲜虾仁碎10克，色拉油2000克。 调料：盐4克，味精2克，白糖2克。 制作:1、黄瓜丝加入一半的调料、虾仁碎拌匀，将干生粉均匀地拍在瓜丝上（拍粉后的瓜丝根根要能分开，不能粘连，南瓜丝同样）。2、色拉油烧至五成半热倒入油罐，锅上火放少许底油，南瓜丝放锅底中心，均匀摊开一层，黄瓜丝围边成饼状，将油罐里的热油浇饼上，油温保持五成热约炸2分钟至酥脆出锅。3、将瓜丝饼先一切两半，然后每块改刀成几个小三角块，如图排成花瓣状装盘即可。 特点：酥脆清香、造型美观。 创新点：南瓜烙、黄瓜烙常见，但两者搭配不常见。 制作关键：油温应不高不低控制在五成半热，太高炸出来外面颜色深而里不脆；太低生粉炸不好，易发黏。黄瓜丝、南瓜丝易出水，腌完调好味后，马上拍粉，而且应同时将油烧热，以便拍完粉能迅速浇油。 点评:这属于两料并用的一道菜，虽然原料普通，制作也简便，但两者的搭配是很妙的。我试做了一下，感觉口味和颜色都不错，选料也符合原料的正确搭配：黄瓜是脆的，南瓜经过处理炸制也变得脆爽，我在瓜丝里还加入了芝麻和生松仁，口感更香。这道菜还可以用玉米粒和南瓜丝制成甜品。 咖喱羊腩炖素糕 原料：羊腩350克，素糕200克，胡萝卜50克。 调料：葱、姜5克，咖喱油20克，盐4克，味精2克，胡椒粉5克，鲜汤1000克。 制作：1、羊腩切小块飞水1分钟后捞出备用。胡萝卜切滚刀块。2、咖喱油炝锅入葱姜煸香，加羊腩、鲜汤小火炖30分钟，加入素糕、盐、味精、胡椒粉、胡萝卜块再炖10分钟，软烂出锅。 特点：软糯芳香，粗粮细做。 相关链接： 素糕：内蒙特产――黄米（学名：糜子）粉500克，加入温水150克拌匀，上笼蒸熟。炖、炸、煎、入馅均可。本地重大节日、喜庆宴会讲究吃糕。 咖喱油：色拉油1000克，黄油100克烧五成热下葱姜炸香捞出，热油淋在200克咖喱粉上冷却过滤。 点评：将羊肉与内蒙特产相结合，菜和面点搭配合理，建议汆水时最好加点花椒，以便去羊腥味。另外，黄米糕也可改成上海的年糕或陕西的泡馍等相似原料，易模仿和推广。 泰式酒煎银鳕鱼 原料：银鳕鱼丁350克，野竹笋50克。 调料：泰式酒煎汁50克，黄油20克，红油30克，盐3克，味精2克，鸡蛋1个，淀粉适量。 制作：1、银鳕鱼用盐、味精及蛋清、淀粉码味上浆，野笋丁飞水后同码好味的银鳕鱼一起滑油捞出备用。2、锅上火，黄油烧五热成下入银鳕鱼煎熟，加入野笋丁，烹入酒煎汁翻匀，淋入红油即可。 特点：酒香微辣，略带酸甜。 相关链接：泰式酒煎汁：泰国辣鸡酱1瓶（约500克），长城干红1000克，盐25克，冰糖50克，白醋60克小火烧开即可。 点评：这道菜调料方面有所改良，味道不错。建议银鳕鱼上浆时也可加一些酒煎汁进去，这样味道更浓。 渔夫珍宝蟹 原料：珍宝蟹一只（约750克）。 调料：葱15克，姜汁酒15克，鱼骨汤1000克，姜汁味碟1个。 制作：1、珍宝蟹洗净切块备用。2、锅上火加入鱼骨汤、葱、姜汁酒烧开，入珍宝蟹小火煮2分钟，蟹壳变红出锅装盘，跟上味碟即可。 特点：原汁原味，蟹肉鲜嫩。 技术关键：煮蟹用鱼汤才够鲜美，不能煮老了。 鱼骨汤:锅上火，入猪油作底油烧五成热，放50克葱炒香，下鱼骨煎3分钟，烹5克白醋，加1500克开水，大火焖10分钟，放入姜50克，再继续用大火焖10分钟至汤色奶白即可。鱼骨最好选用骨质比较好、味道鲜美的深海鱼的骨头，比如三文鱼、鲽鱼等。 点评:这道菜制作简便，蟹用鱼骨汤煮，鲜上加鲜，做法值得推崇。 1