后厨集体跳槽 我该如何应对-.doc

后厨集体跳槽 我该如何应对?光杆司令遭遇集体离职 2009年底金狮麟餐饮集团在上海开了第一家分店，集团计划该店在开业初期专营上海本帮菜，等人员稳定、酒店步入正轨后再增设川、湘、宁波和河南本地菜档口。因此集团只派去了金虎一人，担任上海分店的行政总厨，负责管理厨房。 谁知刚到任两个月，金虎就成了名副其实的“光杆司令”。他说：“南方厨师上班、下班绝对准时，通常会拒绝加班。我将这种行为理解为工作态度不积极，而他们却认为这是遵守纪律的表现，自然也不认可我秉持的无条件奉献管理法。再加上这批师傅当时不是我负责接洽的，沟通十分困难，彼此之间的关系迅速恶化，大厨们同时提出辞职，砧板、打荷也要求离开。这让我措手不及，好在他们给了我两个月的时间配齐人员后才离职。” 经过反思，金虎意识到南、北方厨师的事厨理念差别太大，同一种方法在北方很有效，用在南方却可能起到反作用。 土办法聚集当地人脉 金虎用最快的速度备齐了6条专做上海本帮菜的炒锅线，厨房人员基本达到稳定，酒店恢复正常运转。紧接着他要设宴请客，客人是自己管理的炒锅师傅，条件是他们必须各自带一名同行朋友来就餐。金虎每个月组织一次宴请，这个方法虽然很土，但是很管用。首先领导请员工吃饭，还要员工带朋友，让他们在朋友面前觉得倍有面子，充分体现了员工的价值。其次有利于自己同员工培养感情，增进交流。现在金虎和员工之间像兄弟一样相处，同他们商量加个班，都会爽快地答应。更重要的是，金虎通过请客结识了一大批上海同行，多数还成了好朋友，他们就菜品、食材、采购等方面给金虎很多有价值的信息和真诚的指导，让金虎得了很多实惠。 片段1、上海“舟山渔村”的杨园结师傅经常到宁波考察海鲜市场，只要金虎不忙，就会跟着一同前往，学习辨别海鲜、讨教采购知识。比如海瓜子，宁波水产市场上有白色、绿色、粉红色三种颜色，有上海产、宁波产、福建产三个品种。在杨园结师傅的指导下，金虎了解到宁波产的粉红色海瓜子体型匀称，类似葵花籽，肉质饱满鲜嫩，质量最好。在金狮麟酒店增设宁波菜档口时，杨园结还向金虎推荐了两条专做宁波菜的炒锅线。 片段2、金虎每出一批新菜必然邀请彩虹坊酒店的李总厨来品鉴，他在菜品方面给了金虎很多有价值的建议。比如：减少小炒菜的比例，增加红烧类、养生汤等功夫菜品；除了凉菜和海鲜，浓郁的酸味、大赫是热菜的“雷区”，这两种味型的热菜点击率在上海基本为0；北方菜制作时喜欢用姜葱爆锅，出香味后再下原料，这种技法在当地不被认可，上海师傅多用姜汁和葱油调出姜香和葱香味。 空降“自己人”把握节奏感 到上海半年，金虎就从一个光杆司令过渡到一名“南北通”，接下来他立刻着手从集团往上海调配“自己人”，实现南北融合。为了不给上海厨师造成压力，金虎没有大批调入，而是每月只调来一条炒锅线，用了4个月，共调来了四条线。 “北师南调”三部曲 金虎制定了一套培训流程，让调来的四条北方线学习上海菜制作。因为那次厨师集体离职事件让金虎意识到，必须将专做河南菜的“自己人”打造成擅长制作上海菜的团队，才能保证再出现此类问题时自己不会被动。此外，南方员工排斥酒店进行的企业文化培训，金虎认为在南北方厨师交流菜品期间，由集团老员工向南方师傅潜移默化地传播企业文化是一个很好的手段，南方厨师更容易接受。 换岗：经过观摩、交流，调来的四条北方炒锅线均可独立上岗，各自上岗1个月后，彼此之间交换标准化菜单，制作对方的菜。为了让员工认真制作对方的菜品，金虎规定换岗期间如果有菜品遭遇投诉，由原来制作此菜的炒锅承担罚款。比如“虾籽大乌参”是B灶专做的菜，换岗后则由A灶炒锅制作，若遭遇了食客的投诉，罚款由B灶支付。金虎说：“A做坏了菜，但是要B交罚款，A肯定觉得不好意思，自然会认真学，B为了不被罚款，也得认真教。” 观摩：调来的炒锅、砧板并不投入本职工作，而是分配到荷台，各自跟随名打荷给上海师傅做荷工。当时厨房有6个专做上海菜的炒锅，每名北方员工分别轮流给6名上海师傅打荷10天，共计两个月。在此期间，观摩员工均按照在北方工作时的标准拿各自的岗位工资。 交流：观摩期结束后进入交流期，采用南北员工横向一带一、纵向混搭的方法，完成了充分的双向交流。 备注：1、横向一带一即炒锅带炒锅、砧板带砧板、打荷带打荷，好处是便于观察，方便及时指导，解决了横向交流的问题。厨房配备时每位炒锅有两个炒灶，一个是主灶，另一个是备用灶。交流期间，上海炒锅使用主灶，北方炒锅使用备用灶。砧板、打荷则分别共用一个切配、荷台区。 2、纵向混搭是指将上海砧板和北方砧板互换，目的是增加纵向的指导和交流。 3、每位上海炒锅负责10款菜品制作，每天指导北方炒锅制作其中一道，10天内将自己负责的菜品全部教授完毕。接下来，这条北方炒锅线同下一