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大豆蛋白质酶解前处理方法探究摘要：目的研究提高大豆蛋白质水解度的方法。方法比较加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白质水解的影响，探讨大豆蛋白质酶解前处理的可行性。结果经加热、超声波、酸、碱处理，大豆分离蛋白质的水解度都有所增加，经加热和超声波处理的水解度增加尤为明显，比不经前处理酶解的水解度提高7%～8%。结论酶解前处理合理可行。 关键词：大豆蛋白质；酶解；前处理；水解度 中图分类号：Q51文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)03-0027-03 Study on Pretreatment of Soybean Proteolysis HU Chun-lin, PAN Yue-ping (College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China) Abstract：Objective To study the method of raised degree of hydrolysis of soybean protein. Methods Through comparing the influences of heating, ultrasonic treatment, acid treatment or alkali treatment on the isolated soybean protein, the feasibility on the pretreatment of soybean protein was discussed. Results With the processing of heating, ultrasonic treatment, acid treatment or alkali treatment, the degree of hydrolysis of soybean protein raised, especially through heating and ultrasonic treatment, it obviously increased by 7%～8% compared with those without pretreatment. Conclusion The pretreatment methods of soybean proteolysis are reasonable and feasible. Key words：soybean protein; enzymolysis; pretreatment; degree of hydrolysis 为了促进大豆蛋白质的酶解反应，提高大豆蛋白质水解度（degree of hydrolysis），常用能促进酶解的方法，如对大豆蛋白质进行前处理[1]，在酶解反应时用超声波促进酶反应[2]等。 大豆蛋白质分子内部结构复杂，多肽链紧密折叠在一起，其二级结构中有25%的α-螺旋，25%的反平行β-折叠结构，42%的β转角以及 8%的自由卷曲，疏水氨基酸在其内部形成疏水区域，外面被亲水外壳包裹，这些亚基间又彼此结合形成复杂的四级结构。大豆蛋白质分子高度压缩，结构紧密，对蛋白酶的酶解作用具有很强的抵抗力[3,4]。因此，要加快酶解速度，提高大豆蛋白质水解度，就须对大豆蛋白质进行前处理，使其高度压缩的结构松散开，暴露出分子内部的酶作用位点以利蛋白酶的结合[5]。本研究分别探讨了加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白质酶解的影响。 1　材料与方法 1.1材料 大豆蛋白粉（食品级，哈高科大豆食品有限公司）；中性蛋白酶（酶活性50 000 U/g?pro，食品级，北京奥博星生物技术责任有限公司）；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠（分析纯，天津天新精细化工开发中心）。 DF-1型集热式磁力搅拌器（金坛新一佳仪器厂）；PHB-4 便携式pH计（上海伟业仪器厂）；HH-4数显恒温水浴锅（金坛荣华仪器制造有限公司）。 1.2方法 1.2.1蛋白质含量测定方法采用凯氏定氮法[6]。 1.2.2酶解方法及条件称取大豆蛋白质粉5 g，以pH7.0磷酸缓冲液作溶剂，配成100 mL溶液。经前处理后冷却至室温，加入蛋白酶0.5 g，水浴保温，振荡酶解。反应2 h后，90 ℃水浴酶解液保温10 min灭酶，冷却至室温后测水解度[7]。 1.2.3水解度的测定方法甲醛滴定法[8] 1.2.4几种前处理方法 1.2.4.1加热其他条件不变，改变温度和热处理时间2个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。 1.2.4.2超声波其他条件不变，改变超声功率、超