对付龙虾可以有N种办法.docVIP

对付龙虾可以有N种办法一般龙虾的做法都是烧，这一组更多的是用炒的方法，炒龙虾最忌讳的就是入味不足，所以一般炒制的龙虾需要在腹部开刀(背部开刀也可以，但为了保持成菜形状一般从腹部开刀)，或者提前入，未如果是烧制就无需开刀，开刀反而会使龙虾肉紧缩，影响龙虾肉的鲜嫩。龙虾清洗方法：先把龙虾用清水洗刷去淤泥，剪去小爪子、虾须，从尾巴处抽去虾线，再用流水冲洗干净。 锡包龙虾 78元／份 日销28份 老干妈炒龙虾，突出酱香味，调料常见，做法新颖。 原料：龙虾1200克。 调料：老干妈风味豆豉酱25克，郫县豆瓣酱10克，白糖5克，味精5克，高汤100克，红油5克，香油5克，色拉油400克。 制作：1、将龙虾洗净，从腹部纵向开刀，入五成热的油中中火炸2-3分钟，捞出备用。2、锅留底油，下老干妈风味豆豉酱、豆瓣酱煸炒出香，加高汤、白糖、味精，放入龙虾烧3分钟，待汤汁收浓时淋红油、香油，起锅装入锡纸中，包好点缀即可。 味型：酱香辣。 制作关键：1、龙虾从肚子开刀，既不会影响形状，又能更好地入味。2、老干妈豆豉不能太多，否则味道发苦。 创意：用老干妈豆豉烧制的菜品很多，此菜是用于边现有的调料来做龙虾，制作简单，口味好，最后装盘用锡纸包起来，增加卖相。 徐德振点评：老干妈豆豉酱太多的话成菜容易发黑，建议此菜加8克泰国鸡酱，不但可以使口味更丰富，还可以使颜色更好看。另外，建议此菜用铁板的形式上桌，垫上黄油或者洋葱，香味更浓。 避风塘龙虾 68元／份 日销30份 原料：龙虾1200克，避风塘料150克，鸡蛋1个。 调料：盐8克，味精8克，白糖2克，生粉20克，料酒5克。 制作：1、龙虾洗净，从腹部开刀，用料酒、5克盐。4克味精腌渍5分钟，用鸡蛋液拌匀，拍粉备用。2，色拉油烧至六成热，下龙虾，炸2分钟捞出，待油温升至八成热再复炸10秒钟捞出备用。3、锅留底油下避风塘料煸炒出香，下龙虾，加3克盐，4克味精，白糖翻炒均匀．装盘即可。 味型：蒜香扑鼻，龙虾酥脆。 制作关键：1、龙虾要达到酥脆的口感必须要复炸，而且油温不能低，一般第一遍要烧至六成热，复炸时升至八成左右。2、避风塘料煸炒时一定要用小火，否则很容易炒糊。 创意：避风塘料以蒜香味为主，以前用来炒蟹、基围虾效果都特别好，此菜用避风塘料炒龙虾，成菜蒜香味突出，口感非常新颖。 徐德振点评：此菜调料中还可再加入一些椒盐。干尖椒末、辣椒粉，成菜口味更有层次。另外，煸炒龙虾的时候加少许黄油，香味更浓。 奶汤龙虾鱼圆 12元／位 日销／150位 原料：龙虾1个约90克，鱼圆2个。 调料：优质豆油50克，盐2克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，姜、葱各5克。 制作：1、将龙虾洗净氽水(氽水的目的是使龙虾更干净，确保最后汤汁不混浊)备用；鱼圆入80度水中微火浸熟备用。2。豆油烧至五成热，下姜。葱、龙虾煸炒3分钟，加200克清水大火煮8分钟后下鱼圆，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，出锅即可。 味型：咸鲜醇香。 制作关键：要用豆油煸炒龙虾，这样做出的汤色奶白，汤汁醇厚，而且要用优质豆油。 创意：根据“奶汤鲫鱼”创新，再搭配鱼圆，口味非常鲜。 徐德振点评在鱼圆中加入一些蟹粉或者蟹黄可以使菜品档次更高。 葱油龙虾68元／份 日销30份 原料：龙虾1250克，葱丝10克，姜丝5克。 调料：秘制汁70克，盐5克，味精3克，葱油20克，姜、葱各5克，料酒10克。 制作：龙虾洗净，下水中大火烧开改小火煮5分钟，加葱、姜、盐、味精、料酒继续烧1分钟至熟，捞出装盘，淋上秘制汁，放上葱丝、姜丝，浇葱油即可。 味型：葱香扑鼻，虾肉鲜嫩。 制作关键：因为最后的秘制汁是淋上的，不容易入味，所以龙虾煮时要加盐入基本味。 秘制汁的制作方法：将100克洋葱、100克西芹．20克青红椒、100克胡萝卜洗净切成块：与100克香菜段一起加1000克清水大火烧开，转小火熬10分钟，加60克味极鲜、10克鱼露、15克生抽。5克味精、10克白糖调味，撇去杂物，留下汤汁成秘制汁。 创意：我们店有道菜叫做“美极葱油河虾”，大致做法跟此菜类似，葱香味的基围虾也非常好，我借鉴这道菜的做法，把龙虾做成葱油味，效果还真是不错。 李虎问：龙虾在水中煮改成在秘制汁中煮是否味道更好? 胡升曹回答：因为此菜主要突出葱油味，如果在秘制汁中煮会遮盖葱油的味道，致使主味不突出，所以还是在水中煮好一些。 徐德振点评：此菜如果只在清水中煮入味确实不够，建议煮好后在秘制汁中浸泡5分钟，然后再浇葱油，这样既能入味，又不会遮盖主床，效果最佳。 咸蛋黄?