张奔腾-一线管理有乾坤.docVIP

张奔腾:一线管理有乾坤未到沈阳之前记者印象中55岁的张奔腾大师应该早已脱离厨房，不再上灶，不参与厨政，偶尔在徒弟们遇到困难的时候才出来进行技术指导。可刚到沈阳,记者的看法就遭到质疑，“去看看城市酒楼，张奔腾在管理，生意很好。”“张奔腾有两下子，值得采访。”在同行们的眼中他值得佩服，看来他从没离开一线。 张奔腾 中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，擅长新派辽菜，精通厨政管理，曾参与和主编《新派辽菜》、《满汉全席》、《中式烹调师》、职业技能培训考核鉴定教材等著作80余部。现任沈阳假日大厦副总经理兼城市酒楼总经理。 开酒店不怕鬼 城市酒楼设在沈阳假日大厦，两边是四星级、五星级的大酒店，对面是附带医院的医科大学，地理位置非常好，但开起酒店来却非常不顺，城市酒楼开业之前这里曾经倒闭过四五家酒店，倒闭者总结原因：怕贵（周边都是星级酒店，普通食客怕消费太高不敢来，非普通食客直接进星级酒店也根本不来这里）、怕鬼（对面是医院，每天都有人死掉，阴气重，风水不好）。 张奔腾不信这些，他认为任何事情都有两面：“周边全都是星级酒店恰恰缺少一个中档酒楼，那我就开一家中档店，普通食客怕星级酒店贵，正好都到我这中档酒楼来消费，这个档次的食客群只属于我们店；对面是大学加医院不正好给我的店增加了两万多客源吗？人只要还有一口气不都得需要吃饭吗？”这就是他的对“贵”和“鬼”的看法，别人看到恐惧，他却看到希望。 张奔腾接管城市酒楼至今不到三年，现在营业面积扩大到5000平米，餐位600个左右，每天营业额达到四万，生意非常火爆。菜品以新派辽菜为主，兼营海鲜、西北菜、粤菜等其他菜系，人均消费60-80元，走的是低价消费、精致服务路线。 设营销部牵制后厨与前厅 张奔腾管理最精妙的地方在于成立营销部，让部门之间相互牵制。酒店有一两个人负责策划活动的事情常见，但专门成立营销部，并委以重任的很少见，张奔腾手下的营销部除了市场调查、策划活动、公关销售、监督跟进、建立客户档案等任务还有一个与众不同的任务就是牵制前厅和后厨。 以前最注重的是前厅后厨之间的协调，可是一般的规律是两个物体要么排斥要么联手，前厅后厨也一样，要么相互推脱责任互相伤害，要么连起手来中饱私囊损害企业，成立营销部后“三足鼎立”，成为最稳固的团体。以前一旦出现食客长时间不来就餐，酒店就要寻找原因，前厅说是菜品口味不好，后厨说是服务员素质不够，两个部门互相推脱，难以找到最终原因，最后很可能不了了之，使酒店损失一批食客；但有了营销部就不同了，食客是营销部人员请来的，营销部要始终维护食客的利益，他们会经常与食客接触，发表的意见完全代表食客的心声，所以当前厅后厨推脱责任时以营销部说法为准，这样就可以很快找到原因，并及时解决。 营销部7人7区服务一条龙 张奔腾的营销部现有人员7人，他们把城市酒楼周边的消费区划分成7个部分，每人负责一部分，他们的主要任务是每天在自己的责任区跑，把自己责任区的食客请到城市酒楼就餐。 以各企事业单位、大商场为重点，每天在不打扰食客的前提下，以发短信、送宣传册的形式跟食客交流，把最近酒店的一系列活动、优惠政策、新菜推荐等跟食客讲解清楚，如果自己责任区的食客连续20天没来就餐，就要亲自登门询问原因。 同时，营销人员还要身兼数职，从头到尾为自己的食客跟踪服务。从食客订餐开始营销部人员就开始跟进服务，首先充当质检员，检查厨房订单前的准备工作，比如菜单中有蟹菜就要亲自检查螃蟹是否完整，菜单是否备注附蟹钳等；食客一进门营销人员充当服务员，亲自接待，并引领到预订餐位或包间；接下来还要充当点菜师的角色，帮忙给食客推荐几个特色菜并加以介绍；开餐后继续充当服务员给食客倒第一杯酒，上第一道菜；在整个就餐过程中营销人员至少要来关照一次，询问食客对菜品的反映等等。这样使食客充分感受到自己受重视的程度，即便是花再多的钱也会满意。 成立食客美食家俱乐部 张奔腾提倡自己的营销人员多搞特色活动，就像正在实行的“美食家俱乐部”。美食家俱乐部是城市酒楼营销部最新策划的活动，成员20多个，均来自酒店的金卡会员（金卡即存储卡，食客预先存入1万元菜金，用此卡就餐可消费1万两千元）和积分达到2000分的食客（按照消费金额兑换积分，每消费1万元可积100分）。城市酒楼每次推新菜时（一般每月一次）就会邀请美食家俱乐部的会员来品评，根据他们的意见对菜品进行改进，这些食客是酒楼的重头消费者，邀他们品评菜品会让他们感到自己在这个酒店的地位很高，回去后肯定会告诉更多人，用他们的嘴帮酒店宣传，效果比任何广告都好，而且他们下一步有什么宴请活动肯定首选城市酒楼，这样就保证在餐饮的淡季做红火的生意。 建立详尽客户档案 城市酒楼的客户档案除了客户的姓名、电话、