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张芳忠 换季菜4重时尚包装金秋十月,花家怡园推出了“新派时尚北京菜”系列之三。此次推出的50款热卖菜,延续了“花家菜”的一贯风格,在传统时令菜的基础上融入时尚元素,将“融合”二字发挥到了极致。 包装1　主食入菜　面包做罐　山药做馅 金栗小毛驴 换季思路:用特别订制、宽约二三十厘米的大面包做盘器,半菜半主食,菜品吃完后,菜内的汁水已渗透到面包内,用肉汁拌面包一起食用,非常美味。 提前预制:1、带皮驴肋肉冲净血水,改刀成1厘米见方的小块,八六成热油中稍炸后捞出。2、锅留底油,将姜蒜片煸香,下入豆瓣酱、泡椒酱炒至出色、出香,加入鲜汤煮沸,打去渣子,下入驴肉块、八角、香叶、当归、桂皮、胡椒粉,调味后大火烧开,小火煮约一个小时,至驴肉熟透后再下入板栗煮熟。 走菜流程:1、将荞麦农夫包(这种面包是花家怡园专门订做的,原料为荞麦粉,不含糖分,个头很大)入烤箱内烤至皮脆,中间部分掏空。2、净锅上火下入红油,煸香姜蒜片,下入提前煮好的驴肉(每份约300克)、板栗(每份约100克),入原汤50克,煨透后下入青红小米辣各20克,调味、勾芡后盛入面包内即可。 煎饼盒子 换季思路:老北京传统的煎饼盒子是用豆面制作的,颜色发暗、发黄,“上不了台面”,张芳忠将面皮加以改良,白面粉中掺以澄面,成品微微透亮,隐隐能看到里面红色的胡萝卜和黑色的木耳,再蘸上鲜红的泰国甜辣酱,可例上也可位上,立即有了西式的感觉。 皮料:面粉150克,鸡蛋2个,澄面50克。 馅料:胡萝卜丝5。克,粉丝、木耳丝各30克,鸡蛋80克。 制作:1、将面粉、鸡蛋、澄面加适量水和好用压面机压匀,放到色拉油内浸泡待用。用油浸泡的面滋润爽滑。2、馅料中的鸡蛋炒熟切碎,木耳泡发,胡萝卜切丝焯水,粉丝泡发,控干水分,拌在一起放盐、香油调味备用。3、将油盆中的面取出擀成薄饼状,放到电饼铛内烙约3分钟至八成熟,取出待用。4、把烙好的面皮切成长方形,放入馅料包成三角形,放到电饼铛内烙至两面金黄,配泰国甜辣酱。 香芒班戟卷 换季思路:“班戟卷”是指在面糊摊煎的薄饼中卷入水果、奶油等甜味的馅料,是一款地道的西式甜品,推出它是为了迎合越来越多年轻食客的口味。这道甜品的中式元素用得很巧妙,那就是在馅料中添加了山药泥,色白如奶油,口感细腻带沙,又有鲜明的时令性。 主料:面粉400克,鲜鸡蛋黄5个,糯米粉50克,炼乳30克。 馅料:打发的奶油50克,芒果粒100克,山药泥50克,白糖5克。 制作:1、把4种主料混合在一起,加入清水和少许色拉油调成稀稠适中的面浆。2、不粘锅预热后刷一层油,舀入面浆摊成薄饼取出(现煎现包馅)。将奶油、芒果粒、山药泥、白糖拌匀成馅料。3、把烙好的薄饼切去边,修成正方形,放上奶油芒果馅包成小包,每半打为一例,带糖桂花一碟上桌。 草帽墨鱼盒 主料;墨鱼胶300克,虾胶100克,胡萝卜碎30克。 辅料:河南产油豆皮两张。 调料:盐3克,味精3克,糖2克,胡椒粉1克,香菜叶5克,姜汁5克。 制作:1、墨鱼胶、虾胶、胡萝卜碎混合,加入盐、味精、糖、姜汁、胡椒粉调匀,油豆皮用模具压成直径5厘米的圆形16个。2、将油豆皮铺在砧板上,调好的墨鱼胶装入裱花袋,在豆皮的中心裱一个小球,上面放上一片香菜叶,周边抹上一层蛋清,再盖上一层油豆皮,中间按一下,周边捏紧,做成小草帽状,共做成8个。3、锅入宽油,下入小饼炸至颜色金黄、浮起在油面上,捞出配椒盐上桌。 注:馅料中加入胡萝卜碎,一是为了上颜色,二是为了起脆。 包装2　色彩搭配夺人眼球 多数酒店在设计秋季菜时,会更注重时令、养生的特色而忽略了色彩搭配,而花家怡园则将这两点完美结合。例如这道“金鱼戏莲”,选用了紫薯、金瓜、山药三种原料作为主料,既是考虑了营养健康,更是为了突出鲜明的色彩对比。 金鱼戏莲 主料:紫薯100克,金瓜100克,山药100克。 制法:将紫薯、金瓜、山药分别蒸熟打成泥,加入融化的琼脂水搅拌均匀,放糖调成甜口,装入鱼形模具中,自然冷却后即凝固成形。走菜时将三种颜色的金鱼扣出摆在盘内。 包装3　改装盘　好料要能看得见 作为时令原料,日本小茄子因其造型美观、口感鲜嫩极受欢迎。茄子、鹅肝是个老搭配,以前的做法多是用鹅肝酱炒茄子或者做馅料酿入茄子内,既见不到鹅肝的形状,也品不出鹅肝的质感,这次出菜时,张芳忠将鲜鹅肝与茄子分别制作,让客人看到整块的鹅肝,提升了菜品档次,食用时又蘸了烧茄子的汤汁,保持了口味一致性。 鹅肝酱烧日本茄子 大致做法:1、日本小茄子8个打上花刀,拍干淀粉入七成热油中炸至定型,倒出沥油。芦笋4根飞油盐水后垫在盘底。2、净锅上火入黄油,下姜末炒香,入听装鹅