快速监测在食品安全保障中作用.docVIP

快速监测在食品安全保障中作用对食品经营者来说，清洁和卫生是HACCP等认证体系的重要组成部分，对防范风险的发生至关重要。 在英国，食品卫生是新的地方当局执法监控系统(LAEMS)3个主要的风险评级守则分数之。LAEMS的目的是实施有效的检查和执法，以维护和改进对食品法的遵守情况。 ATP生物发光检测技术提供了项简便、快捷的方法来监控清洁、卫生和风险状况。该技术的应用已经有25年以上的历史，也有许多相关文章发表。毫无疑问，ATP生物发光快速卫生监测已被广泛用于验证卫生和清洁程序的有效性。ATP快速卫生检测更广泛的益处包括以下几种：实时预警信息，可及时对风险采取纠正措施：关键点监控数据和趋势分析；清洁卫生的证明；优化清洁程序，可节约25％～50％的清洁剂使用成本：改善产品质量和保质期。 来自世界各地应用表明，ATP测试是个直接、客观，主要用于检测表面物体上产品残留物的方法。ATP检测的目的不是替代传统的平板法微生物检测，它是产品的残留测试，两者是互补关系。本文目的在于阐明ATP卫生监控应用中存在的些问题。 ATP卫生监控 该方法通过荧光素酶将化合物三磷酸腺苷(ATP)转换成光信号，经仪器测量后给出检测结果――相对光单位(R_U)。荧光素酶反应是非常特异的，它只针对ATP而不是ADP或AMP。ATP检测具有很高的灵敏度(检出限通常是10-15moL ATP)，数秒钟就能给出结果：同时具有良好的线性、重复性和再现性。但是，由于ATP测试是种生物检测，因此变异性(即低精度和低准确度)要高于化学试验：此外，样本分布和采集也可以对结果产生影响。比较不同的ATP检测系统时，重要的是要理解出现误差的原因以期获得合理的测试结果预期。ATP是种能量载体，存在于包括我们吃的食物、自身的体液和微生物等所有活的有机体内。食品和体液中ATP含量非常大，通常比微生物体内的ATP含量高数百万倍。这主要是由于细胞大小和代谢功能的不同所致。 ATP检测测定的是所有ATP，不能区分不同来源的ATP。由于污染物并不是均匀分布在产品的接触面上，因此ATP卫生检测不是种绝对和精确的表面污染测量方法，而是种成熟的卫生状况和潜在风险的敏感指标测试。 ATP检测结果与食品生产设备中的微生物数量 ATP检测结果与食品生产设备中的微生物数量是个平行关系。清洗的主要目的是清除产品接触表面的残留物。有效的清洗4-17，可以清除支持微生物生存和生长的物质环境，还可以清除微生物本身。因此，在ATP卫生监控和微生物计数方法之问存在着直接关联，但这两种方法的关联性不可能达到1 00％。因为这两种生物方法检测的是不同的分析物，而且也都有定的变异性。 些公布的数据显示两者的相关性有的可以达到80％～90％，而有些只有67％(见表1)：这主要是由于有些残留物中不含有活的微生物，因而无法被微生物试验检测到。所以理想的清洁效果检测应该是 种产品残留检测，可以快速给出结果以便采取及时的纠正措施，这也是GMP和HACCP认证不可或缺的。ATP卫生监控的意义也就在于此。 ATP试验 如果细菌数量足够大(通常大于10000CFU／mL)，并且无任何其它来源的ATP，ATP试验就能检测细菌。不同的检测系统在没有其他来源ATP存在条件下，其微生物的检测限值并无实际性差异。 大多数生产设施不太可能在有机物质尤其是食品缺乏的情况下存在有大量的微生物。同样，产品接触表面的清洁标准在食品行业里通常是100～800CFU／100cm2，这远远低于ATP的检测限。因此，卫生监控中纯粹以检测微生物数量为目的来进行ATP测试的做法是不可取的。RLU ATP的测量单位被称为相对光单位(RlU)，与长度或重量单不同，RLU不是种标准测量单位。同样RlU也不能等同于CFu(菌落形成单位)。R_U值的大小取决于不同仪器的构造和试剂／拭子的配方。每家生产商都有自己的荧光素酶配方和仪器设计，所有系统对ATP的检测都呈线性，具有类似的灵敏度和重复性。用户期望不同品牌ATP检测系统的RLu值尽可能地接近，但不同系统的RLU数值范围和输出值会存在差异，ATP生物检测本身和样本分布及采集都可能存在着定的变数。因此，ATP卫生检测不应被视为种精确的测定，ATP卫生监控主要是对清洗效率和风险的种灵敏、直接和客观的测试。 当比较不同的系统性能时应该注意 些事宜。对于常规工业应用来说，因上述因素的存在，仅比对RlU值并无实际意义。比对两个系统时最好的方法是看两者的整体性能，即相同检测条件下”通过”和“不通过”的样本数量。表2显示了常规应用中两个ATP检测系统的对比情况，结果显示两者的总“通过”和”不通过”样本符合率接近100％。 光检测仪器 目前主要有