总厨一周三谈 留住90后.docVIP

总厨一周三谈 留住90后张庆 从厨14年，擅长川菜，国家高级烹调师，现任重庆佳事得食府行政总厨。 酒店揽客有绝招 自带酒水三选一 重庆佳事得食府宴会订单特别多，客人对酒水的需求量很大。以前，佳事得像其他社会酒楼一样，是不允许顾客自带酒水的。但“一刀切”的做法有时候很驳老顾客的面子，也让新顾客颇有微辞，于是店里推出了自带酒水“三选一”的方案。“三选一”即顾客可以从鲜榨果汁(含瓶装饮料)、非白酒（含红酒、啤酒）、白酒这三类中选择其中一类自带，其他两类要从酒店消费。服务员在客人订餐时明确告知，这样既满足了客人自带酒水、节约费用的心理，又不至于使酒店无利可图。此举一出，虽然酒水的利润降低了，但每个月的营业额增加了10%-15%，总体利润也提高了。 一周谈三次 侧重各不同 现在厨房招人难、留人难已经成了困扰总厨们的头等难题，但张庆带领的厨师团队中，干得最短的员工也有2年工龄，好几位炒锅师傅已经跟着他打拼了4年，他们都是从小工一步步提升起来的。 在新员工管理方面，张庆的法宝是“一周三谈”，所谓“一周”，是指一周的试用期，“三谈”是指在一周的试用期里需要找新员工谈三次话。 一谈规章制度 如今招来的员工大部分都是90后，厨房对于他们还是一个完全陌生的环境。第一次谈话是在新人刚来、还没有接触到厨房的时候。主要给他们介绍酒店的规章制度和晋升机制，然后告知他们当前的工作，并给他们做一个大致的职业规划，让他们了解这个行业，坚定从业信心。 二谈心理状况 第二次谈话是在新人工作三天后，主要根据他们这三天的表现给一个初步的评价，并针对他们在工作中的不足给出解决方法。张庆通过谈话了解他们的心理状况，询问工作中的困惑，对他们进行心理疏导，提高积极性。两年前，张师傅招来一位新员工小A，小A在前两天表现很好。第三天，张师傅通过观察发现小A有些异常，不但工作漫不经心，而且一副心事重重的样子，张师傅开始以为是过了两天的新鲜劲，小A开始对这份工作厌烦了。在晚上谈话的时候，张师傅得知小A的母亲在这天出了车祸，他很珍惜这份工作，害怕请假会被辞退，而且他的家乡在四川，自己连回家的车票钱也没有。了解到这些，张师傅立马借给他500块钱，并放了他12天的假。小A回家看望母亲回来后，一直对张师傅心存感激，在日后的工作中兢兢业业，现在已经晋升为“二砧”了。 三谈职业规划 第三次谈话是在一周的试用期结束之后，这时要倾听他们对这份工作的认识和看法。对于试用合格、对这份工作有兴趣、愿意留下来的新人可以办理转正手续，如果他们不愿意继续工作就可以离开了。当然对于不愿意留下来的员工张师傅也会耐心询问原因，作为以后招聘新人和管理员工的参考。说到这里，不得不提到张师傅的一位徒弟小B。小B也是张师傅在两年前招进来的，工作前三天就表现出了一定的天赋，但是一周过后，他突然告诉张师傅，这份工作不适合他，他想离开。原来，小B感觉自己已经到了成家的年龄却还在厨房的最底层打拼，有点心存不甘，而且酒店的晋升机制对于急于求成的他来说时间太过漫长。第二天，张师傅约他一起吃午饭，并叫上自己的一位已经做了总厨的徒弟。席间，张师傅向小B介绍了厨师这个行业的前景，以这位徒弟的成功经验来打动他。最后，小B留了下来。现在，他已经晋升为尾炉，并拜了张庆为师。 经过三次谈话，能够留下来的员工都已经充分了解了工作性质，这减少了工作中的不稳定性。同时，对于张师傅的言传身教他们也是口服心服，日后被管理时不会有怨言。 细分排行榜 出菜有根据 张师傅将每个月的菜品销售情况做成排行榜，按味型、原料、价格分成三大类，每月按类别由高到低排名。哪类菜品卖得怎么样，只看排行榜就一目了然，不但便于出品的管理，还能为新菜的设计提供根据。 通过原料一栏的排行榜可以查漏补缺，将目前流行的新原料尽快补上。如养生荞麦缅甸虾就是张师傅在分析7月份的排行榜后推出的。近来由于虾类价格上涨，店里以虾为原料的菜品价格也涨了，客人点得明显少了。于是张师傅引进冰鲜去皮的缅甸龙虾，进价280元/斤（重庆市场上未去皮的海龙虾进价每斤也得要280元）。这种龙虾货源稳定，肉质细嫩，解冻后用葱姜汁和料酒泡10分钟，捞出吸干水分后加入蛋液、生粉上浆，放入高汤中，同煮熟后炸酥的荞麦、飞过水的芥兰丁一起做成位上烩菜，每位20元，成本、售价均降低了，更容易被顾客接受。 通过味型排行榜的分析，张师傅发现排名靠前的菜品已经有好几款麻辣口味的了，如果继续推这个味型的新菜，食客可能会觉得单调，而且也会影响老菜的销量。张师傅将目标转向了其他味型。店里正在热卖的“鸿运软煎鸭”是将去骨肉鸭腌制、油炸、浇味汁制作而成的，酸甜微辣，吃后回味无穷。 鸿运软煎鸭 批量预制：1、肉鸭20只（每只约1