餐饮部食品安全管理制度剖析.docVIP

食品留样制度1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样； 2、每餐、每样食品必须按要求留足00g，分别盛放在己消毒的餐具中； 3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留期、品名、餐次、留样人； 5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内； 6、每餐必须好留样记录:留样期、食品名称，便于检查； 7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉； 8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 伊犁大酒店餐饮部 食品留样登记表 日期 餐次 数量 品种名称 执行人签名 要求：须保留每个供餐品种200克以上，用消毒过的餐具单独密封盛放, 放置在专用冰箱、冷藏48小时以上,重大活动供餐保留72小时。 餐饮工作人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 人员健康检查制度食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 预防食品中毒制度1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、