第六章酶第一节概述.PDFVIP

- 1 - 第六章 酶 第一节 概述 酶（enzyme）是一类具有很强催化活性的蛋白质，存在于一切生物体内， 由生物细胞合成，并参与新陈代谢有关的化学反应。所以，在食品中涉及到 许多酶催化的反应，它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化，例 如，水果、蔬菜的成熟，加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解，肉类和奶制品的熟化， 以及发酵生产的酒精饮料等。有时为了提高食品品质和产量，在加工或贮藏 过程中添加外源酶，例如利用淀粉酶和葡萄糖异构酶以玉米淀粉为原料生产 高果糖玉米糖浆，牛乳中添加乳糖酶以解决人群中乳糖酶缺乏的问题。在食 品贮藏和热处理过程中，常常根据组织亚细胞结构中酶的分布模式和活性的 变化，作为评价处理效果的一项指标，例如在牛奶、啤酒和蜂蜜的巴氏灭菌 中了解消毒的效果；区别新鲜和冷冻的肉与鱼类食品。食品成分的分析中， 常常利用酶的专一性和敏感性测定食品原料与产品的组成变化，达到控制质 量的目的。关于酶的本质和基础理论在生物化学中已有详细介绍，因此，本 章着重介绍酶在食品加工和贮藏过程中的特点、作用，及与此相关的一些基 本知识。 一、酶的化学本质 人们对酶的认识起源于生产实践。我国几千年前就开始制作发酵饮料及 食品，夏禹时代，酿酒已经出现，周代已能制作饴糖和酱。春秋战国时期已 知道用曲治疗消化不良。西方国家19世纪初曾提出引起某些化学反应的物质， 并对酒的发酵过程进行了大量研究。1878 年提出了“酶”这个名称，已知生 物体系中的化学反应很少是在没有催化剂的情况下进行的，这些催化剂是称 为酶的专一蛋白质。酶的突出特征是它们的催化能力和专一性，酶加快反应 速率至少是一百万倍，最高可达 1017倍（如OMP脱羧酶）。酶在被催化的反应上 以及选择被称为底物的反应物上，都是高度专一的。 千万种蛋白质已被提纯，并已证明它们有酶促活力。20 世纪 80 年代以前 一致相信所有的酶都是蛋白质，后来核糖酶（riboyzmes）的发现，表明 RNA 分子也可能像蛋白质一样，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋 白质外还含有另外的一些成分，例如碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际 上生物体内除少数几种酶为核糖核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。但 - 2 - 是，也还必须注意到：蛋白质不是生物催化领域唯一的物质。目前食品工业 中应用的酶都是蛋白质，下面章节中提及的酶，也都专指化学本质为蛋白质 的酶。 酶是球形蛋白质，它同其他蛋白质一样，由氨基酸组成，也具有两性电 解质的性质，并具有一、二、三、四级结构。因而也受到环境因素的作用而 变化或沉淀，乃至丧失酶活性。酶的相对分子质量一般为 13k～1000k 范围。 酶中的蛋白质有的是简单蛋白，有的是结合蛋白，后者为酶蛋白与辅助因子 结合后形成的复合物。根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类，即单体酶， 只有一条具有活性部位的多肽链，相对分子质量在 13k～35k 之间，例如溶菌 酶、胰蛋白酶等，属于这一类的酶很少，一般都是催化水解反应的酶；寡聚 酶，由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是 不同的多肽链。亚基间不是共价键结合，彼此很容易分开。相对分子质量从 35k 到几百万，例如磷酸化酶 a 和 3－磷酸甘油醛脱氢酶等；多酶体系是由几 种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子质量一般都在几百万以上，例如脂肪 酸合成的脂肪酸合成酶复合体。 酶的辅助因子包括金属离子（例如 Fe、Cu、Zn、Mg、Ca、Na、K 等）及 有机化合物，它们本身无催化作用，但一般在酶促反应中运输转移电子、原 子或某些功能基团，如参与氧化还原或运载酰基的作用。有些蛋白质也具有 此种作用，称之为蛋白辅酶。与酶蛋白成松散结合的辅助因子，在大多数情 况下，可以通过透析或其他方法将它们从全酶中除去，这种辅助因子称为辅 酶（cofactor 或 coenzyme）。但是，也有少数辅助因子是以共价键和酶蛋白 牢固结合在一起，不易透析除去，这种辅助因子称为辅基（prosthetic group）。