食品毒理学).docVIP

绪论 食品毒理学（food toxicology）： 是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学 。 外源性化学物(xenobiotics) 在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 瑞士人Paracelsus奠定了毒理学的基础。提出剂量的概念。 第一章食品毒理学的基本概念 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的外源性化学物称为毒物 毒性(toxicity) ：指外源化学物与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能起损害作用的相对能力。 毒作用 ：又称毒性效应，毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。 毒效应谱 ：指化学物质对机体引起的毒性作用的性质和强度的变化 靶器官 ：是外源化学物直接发挥毒作用的器官或组织。 影响毒性的因素 ①机体因素 ：与年龄、遗传背景、性别、饮食、生理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。 a物种和细胞学的差异 b化学毒物生物转化过程的差异 c不同组织器官对化学毒物亲和力的差异 d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能力存在差异 ②接触条件 接触途径 ；接触期限；吸收速率 ；接触频率 ③外源化学物结构和性质 a功能基团与毒性的关系 b基团的电荷性与毒性的关系 c光学异构与毒性的关系 d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数（pKa）、旋光度、表面张力、相对分子质量、挥发性和相对密度等 。) 生物学标志 ：又称为生物标志物或生物学标记，是指通过生物学屏障进入组织或体液中的化学物质及其代谢物，以及反映它们所引起的生物学效应而采用的检测指标 生物学标志的分类：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。 剂量（dose）是指人为给予机体或机体通过各种方式接触到的化学物的数量，它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。 剂量-反应关系：表示一种化学物的剂量与谋以群体引起某种反应强度的关系 剂量-量反应关系 为某种外源化学物的剂量与其在某个体中呈现的量效应之间的关系。 剂量-质反应关系 为某种外源化学物的剂量与其在某一群体中质反应发生率之间的关系。 剂量-量反应关系和剂量-质反应关系统称为剂量-反应关系 第二章 生物转运 ：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄的过程， 分类：被动转运、主动转运、膜动转运 特点 1、被动转运：是顺浓度梯度进行，不消耗能量的 2、主动转运：①需有载体参加；② 外源化学物可逆浓度梯度转运；③ 消耗能量，代谢抑制剂可阻止转运过程；④ 载体对转运的外源化学物有特异选择性；⑤ 转运量有一定极限，载体可达饱和状态；⑤ 两种外源化学物间可出现竞争性抑制。 3、膜动转运消耗能量，并可逆浓度梯度进行 衍生毒物：食品在制造、加工或储放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 吸收：是指外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。 外源化学物主要通过呼吸道、消化道和皮肤吸收。 分布：外源化学物吸收进入血液或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程 途径 ：①与血浆蛋白结合作为储存库②肝脏和肾脏作为储存库 ③脂肪组织作为储存库 ④骨骼作为储存库⑤其他储存库 排泄是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。 毒物通过不同的途径排出机体，主要经肾脏（尿）、经粪便和经肺（呼气）排出。 房室：之化学毒物在其中吸收和消除速率相似的一群组织或器官的集合 房室模型：就是把化学毒物在体内的配置状态分为若干个隔室，凡在同一隔室内的化学毒物都处于动态平衡中，按上述理论给出的配置模型称房室模型。 是用来描述毒物在体内的分布情况，由于分布速率的快慢，可分为一室开放模型、二室开放模型或多室模型。 1. 一室模型 ：毒物入体内后，均匀分布全身，迅速动态平衡。 把整个机体看成毒物转运动态平衡的一个“房室” 。 在体内达分布平衡后，其血药浓度将只受吸收和消除的影响。 2. 二室模型 毒物入体内，进入某一部位，持续分布他处。 中央室——供血充足，分布较快 周边室——血流较慢，分布较慢 中央室和周边室并非固定不变。 3. 多室模型 周边室依次再分为第一、第二周边室等，即多室模型。 首先在中央室内达分布平衡，然后再和周边室间达到分布平衡。 其血药浓度除受吸收和消除的影响外，在室间未达分布平衡前，还受分布的影响 毒物动力学毒代动力学是利用毒物动力学(Pharmacokinetics)的方法和原理，研究毒物在生物系统中量变规律的一门学科 第三章 生