《谈饮食禁忌》社科科学普及.pdfVIP

粮食 自古 以来是我 国人 民的 主食 ，孔子说 ： “肉虽多，不可胜 食 气 ，，此 “食气”乃指五谷类 。 与人 民生命 息 息相 关 的粮食 ，在 生活 中常被概 括分 为两 大类 ：精 粮和 粗杂粮 。精粮 的质 感好 ，吃 口细 软 ，如小麦 、稻米 等 ；粗杂 粮的质粗糙 ，口感不好 ，如玉米、 小米 、高粱等 。生 活 中人们 在对 这些粮食进行种植 、收获 、贮存 、加工和食用 的各个环节 中， 是否存在着 一些禁 忌 问题 呢 ？可 以说在一系列 的生产和食用 过程 中的确存在着许多禁忌 问题 ，为 了关爱广大人 民的生活 ， 下面我们将典型的禁忌 问题一一列出并进行正确指导 。 “绿色”大米不能吃 近几年来 “绿色 ”风靡 ，不仅蔬菜水果，连人们 日常食 用 的大米也出现 了绿色产 品：竹颐米、竹香米、青香米、绿 大米 ，名称虽有不 同，却无一例外地被冠 以 “清香 四溢、 口 感舒爽、长期享用增进健康 ”等美誉 。然而 ，大米只有天然 种植出的绿色才能被称为绿大米，也才具有一定的营养价值， 而 目前 国内并无种植绿大米 的技术 ，这些 自称天然 的 “绿大 米”到底从何而来 ？ 权威部 门对 “绿大米 ”化验 的结果表 明， “绿大米 ”是 由一种 叫竹质精维素 （也有 的叫鲜竹液、竹香精 ）的物质经 过一定的调配、混合和搅拌工艺掺到 白色大米 中制成 的。竹 质精维素 由竹叶、竹青、竹黄、松针、山姜子叶等原料制成， 这些原料均不在 国家卫生部制定的 《既是食 品又是药 品品种 名单》之 内，按 《食 品卫生法》规定不能加入到食 品中。此 外，有关人员经过对竹质精维素的检测还发现 ，其 中含有人 工合成 的色素亮蓝和柠檬黄 ，而这种人工合成色素的应用违 反 了国家卫生部 年颁布的 《食品添加剂卫生管理办法》。 食 品卫生专家指 出，使用食品添加剂 的原则首要 的是不 得影响食 品质量和风味，理想的食 品添加剂应是对人身有益 无害的物质。人工合成色素有一定毒性，长期食用可能致癌 。 所 以一定不要购买绿大米 ，一旦发现绿大米一定要 向有关部 门举报 。 霉变 的大米 、玉米禁止食用 夏季容 易出现大米 、玉米 的霉变现象 ，这主要是受环境 影响，如温度高 、湿度大、空气流通情况差等 。当然与大米 、 玉米 的营养成分也有一定 的关系 ，总之是霉菌侵害 了大米 、 玉米 。该粮食受污染后 ，其营养性发生 了变化 ，产生了霉味、 霉斑 ，降低 了食用价值 ，从而造成 了严重 的经济损失 ，据悉 世界粮食产量的 因霉变而损失掉。 大米 、玉米主要是受到黄 曲霉素 的危害 ，一旦发生 了霉 变 ，经加热处理很难将霉素破坏掉 。因其在一般烹调温度下 不会被破坏 ，需在 ℃时才发生裂解 ，且在水 中的溶解度 很低 ，经淘洗很难洗净 。人体食用该毒素后 ，轻者 胃部不适 、 恶心 、呕吐 、头 昏、全身无力 ；重者心慌 、四肢瘫软 、诱发 癌肿 ，甚至有生命危险。 要预 防霉变食物 中毒现 象 ，应将 大米 、玉米在贮存前尽 可能晒干 ，放在通风地方 ，避 免吸潮和 雨淋 ，饭店营业要合 理采购和合理库存 ，减少粮食在库 内积压 。一旦 出现霉变后 应挑选弃掉霉粒 ，尤其是破损皱皮 、变色和虫蛀 的颗粒 ，还 可用碾轧法再 次加工霉变 的大米 ，使大米脱去较 多外皮 ，可 去掉大量毒素 ，原 因是毒素在米糠 中含量高 。霉变 的玉米须 经水浸泡或去掉皮和胚芽而后再碾轧 ，去霉效果较好 ，也可 以用活性碳吸 附剂 ，搅拌静置 ，将毒素 吸附以除去 。这些措 施可 除去大部分毒素却都不能对其进行彻底根 治 ，只有 防其 霉变且禁止食用霉变后 的粮食 ，才不至于使霉变食物危害人 体健康 。 选购大米忌大量含有碎米和爆腰米 大米在我 国栽培史上有 年 了，在这几千年 的历史 中，大米从低产走 向高产 ，发展到现在 ，我 国大米 的产量居 世界第一位 ，主要产于长江、珠江两大流域 ，华北、东北部 分地 区也有 出产 。所 以以小麦为主 的北方地 区经常是 “换大 米 ”吃，当地人们对大米 的鉴别很简单 ：干燥、色 白。从不 注意米 的形状 。殊不知大米 的碎米和爆腰米经过存放 易发生 霉变 ，直接影响了大米