谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响.pdfVIP

ci\: !!fF~~恍若川，No.11 回 谷氨酷肢转氢酶对面团特性和 面包品质的影晌 孟嫂，赵文秀，杨哪，徐学明 (江南大学食品学院，江苏无锡 214122) 摘 要:分别以面团粉质特性、拉仲特性、流变特性和面包质构特性变化为指标，考察了高筋小麦粉中添加不同量 的谷氨航接转氨酶(TGase) 对面团性质以及面包烘烽品质、贮存品质的影响。结果表明，与空白对照纽相比，添加 TGase 有利于提高面团的稳定性和延展性，增加其弹性模量和和性模量。 TGase 的添加量为200 U/kg小麦粉时， 可以改善面包质构，延缓面包老化，有效延长面包的货架期。 关键词:谷氨航接转氨酶;面团;面包;加工特性 中图分类号:TS213. 21 ; TS20 1. 2+ 5 文献标志码:A 文章编号:1003--6202(2011)11 一0031 一04 Effect of traosglutamio描e 00 characteristics of dough and bread quality Meng Man , Zhao Wenxiu , Yang Na , Xu Xueming (School of Food Science and Technology , Jiangnan University , Wuxi 214122 , China) ABSTRACT: According to the farinogram ,extensiogram ,rheology property of dough and textural properties of bread , the effect of adding different activity units of transglutaminase( TGase) into high gluten wheat flour on dough property and bakery ,stor age quality of bread was investigated. The results showed that adding TGase could improve the stability and extensibility quali- ty of dough , and increase its elastic modulus and viscous modulus , compared with the control group. The TGase addition of 200 U/kg flour was beneficial to improve the textural qualities of bread ,slow down aging and extend its shelf life. KEYWORDS: transglutaminase; dough; bread; processing performance 烘蜡食品由于其营养、美昧、方便、实惠而深受 面包生产中的使用可行性。 人们的喜爱。随着我国经济的迅速发展和人民生活 水平的提高，烘惜行业在我国得到了不断壮大，并日 1 材料与方法 趋工业化。但是由于我国面包专用粉的质量稳定性 1. 1 主要原料 差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面 小麦粉:中粮面业鹏泰精制面包粉，湿面筋质量 筋的筋力不足，从而影响面包品质。因此，使用面包 分数 38.11% 。谷氨自先肢转氨酶:泰兴市东圣食品 改良剂是提高面包品质的一个重要手段[1] 。目前研 科技有限公司，酶活力 100 U/g。 究主要集中于添加乳化剂、酶、起酥油、可溶性蛋 1. 2 主要仪器 白质、戊聚糖和亲水肢体等，以增强面筋蛋白的强