豆渣对面团特性及馒头品质的影响.pdfVIP

2014 年5 月 中国粮油学报 Vol. 29 ,No. 5 第29 卷第5 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association May 2014 豆渣对面团特性及馒头品质的影响 宋莲军侯丹张平安赵秋艳 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州 45侧2) 摘要 利用粉质仪、拉伸仪、快速和度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果 表明，随着豆渣添加量的增加，面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最 低崭度、衰减值、最终崭度、回生值和峰值时间不断减少，糊化温度先升后降，峰值崭度先降后升，在7.5% 出现 峰值。随着发酵程度的增大，各面团中淀粉的峰值崭度、最低崭度、最终崭皮、回升值、糊化温度都增大，衰减 值减小。添加7.5% 豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值和度、最低和皮、衰减值、最终崭度、回生值、糊化温 度都有所降低。添加豆渣后，馒头比容变小，含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加 先降低后增加，在添加量为 7.5% 时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。 关键词豆渣面团特性馒头品质 中图分类号:TS219 文献标识码:A 文章编号:1∞3 -0174(2014)05-创阳 -05 近年来，人们食用的豆制品越来越多，相应的 1 材料与方法 大豆副产品豆渣的产量也日趋增大。但豆渣中残 1. 1 原料 留有很大一部分营养成分，其中富含蛋白质、膳食 黄豆:试验田自种，2011 年收获;特一粉:金苑面 纤维、异黄酣、卵磷脂、钙、磷等成分，具有较大的营 粉厂;高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;非腆 养价值。食用豆渣食品可以预防糖尿病、心血管疾 精制食用盐:河南省盐业总公司。 病、肠癌、肥胖症、骨质疏松，还可以减轻妇女更年 1. 2 仪器与设备 期综合症、保护肝脏[1-5] 。因此全面开发利用豆渣， DM -ZI∞A 型自分渣磨浆机:沧州市昌达民用 既解决废弃物污染又避免资源浪费，具有重要的 机械厂;Brabender 拉伸仪、Brabender 粉质仪:德国布 意义。 拉班德公司;RVA -3D 型快速蒙古度仪:澳大利亚 Ne­ 馒头是我国北方人民的传统主食之一，以其制 叩ort 科学仪器公司;DHG - 9143BS - m 电热恒温鼓 作简单、食用方便、经济实惠而深受人们的青睐。随 风干燥箱:上海新苗医疗器械制造有限公司;TA-XT 着社会的发展，人们对馒头的营养和品质的要求逐 Plus 型物性测试仪:英国 Stable Micro System 公司; 渐提高，因此豆渣馒头的开发，一方面可为豆渣利用 TDL -16G 台式离心机:上海安亭科学仪器有限公 提供一条有效途径，另一方面也可满足人们的营养 司。 摄入需求。已有不少研究发现，面团中添加豆渣粉， 1. 3 方法 可以有效地改善面团的粉质特性，并在一定程度上 1. 3.1 豆渣粉制备 影响其拉伸特性。随着豆渣添加量的增加，面团的 选豆→清洗→浸泡(20 c , 12 h) →磨浆(豆水比 拉伸能量及延伸度减小，而拉伸阻力和拉伸比增大，