豆渣对面团和面包品质特性的影响研究.pdfVIP

2014 年6 月 Vol. 29 ,No. 6 中国粮油学报 Jun. 2014 第29 卷第6 期 Joumal of the Chinese Cereals and Oils Association 豆渣对面团和面包品质特性的影响研究 芦菲刘洋崔震昆李云波李勇超李波 (河南科技学院食品学院，新乡 453∞3) 摘 要 豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，它来源广泛、成本低廉、纤维含量高，是一种优良的膳食纤维 资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包，研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、 微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明，添加豆渣粉后，面团吸水率增高，形成时间和稳定时间延长。 添加 10% -15% 豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性，而且大粒度(80 目〈 ψ200 目)豆渣粉较中、 小粒度(ψ80 目和 φ2∞目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后，面包比容变小，口感变差。综合考虑面 包品质和膳食纤维补充，添加 10% 大粒度豆渣粉制作面包较为适宜，通过添加谷航粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂 等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。 关键词豆渣面团面包品质膳食纤维 中图分类号:15209 文献标识码:A 文章编号:1∞3 -0174(2014 )06 -∞11 -06 豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物。每加 1 材料与方法 工1 kg 大豆，约产生1. 2 kg 鲜豆渣。据推测，我国每 1. 1 试验材料 年约产生 280 万吨豆渣[1] 。豆渣富含膳食纤维、蛋 鲜豆渣:河南老磨坊小宝豆业有限公司。东北 白质、矿物质和类黄酣，具有很高的营养保健价 大豆(北疆05 - 38) 经浸泡、磨浆、浆渣分离后，得 值[240 研究发现，豆渣具有预防糖尿病、降血脂、减 鲜豆渣，经冷冻干燥、粉碎、过筛，得到 3 种粒度豆 肥等多种生理功能[川]。豆渣来源广泛，成本低廉， 渣粉(80 目〈 ψ200 目， φ80 目和 ψ200 目)。 纤维含量高，因此是一种优良的膳食纤维资源。 面包专用小麦粉:中粮面业鹏泰有限公司;谷阮粉: 鲜豆渣含水量高，不耐贮藏，口感粗糙，因此除 郑州海嘉食品有限公司;魔芋粉:广州市住力士食 少部分用作饲料外，大部分豆渣被作为废弃物处 品有限公司;葡萄糖氧化酶:荷兰 DSM 公司;硬脂 理，既浪费了资源，又污染了环境。课题组前期研 曹先乳酸钙、双乙酷酒石酸单甘醋:河南正通化工有 究发现，将豆渣干燥粉碎后制成豆渣粉，用其替代 限公司。 部分面粉制备馒头、面条等主食品，是对豆渣开发 1. 2 试验仪器 利用的有效途径[8-9] 。采用富含膳食纤维的材料 微型粉质仪:澳大利亚 Ne叩ort Scientific 公司; 拉伸仪:德国 Brabender 公司;TA -XT Plus 物性测定 (如抗性淀粉、全麦粉、脱脂玉米胚芽、自-葡聚糖 等)替代部分小麦粉制作面包，可改善产品营养价