酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响.pdfVIP

第 32 卷 第 20 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.20 298 2016 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2016 酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 1 1,3 2 1,3 1 1,3※ 范会平 ，李 瑞 ，郑学玲 ，王 娜 ，陈月华 ，艾志录 （1. 河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002 ； 2. 河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001 ； 3. 河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州 450002 ） 摘 要：为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品，采用动态流变仪和 F3 发酵仪对低糖型国光高活性干酵 # # # # 母(1 ) 、英联马利苹果即发高活性干酵母(2 ) 、品一高活性干酵母(3 ) 、高糖型马利即发高活性干酵母(4 ) 、高糖型丹宝利 # # 即发高活性干酵母(5 )和耐高糖安琪高活性干酵母(6 )冷冻面团冻藏 35 d 过程中的流变学特性和发酵特性进行研究，并对 由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明：不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流 变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感 官品质分别差异显著，不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显著。6 种酵 # # # # # # 母在冻藏 35 d 内，1 和 2 酵母冷冻面团的发酵活力始终较大，6 酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定；1 、5 和 6 # # # 酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大，其中面团流变学特性最稳定的是 5 ；1 和 6 酵母冷冻面团制作馒头的感官品 质较好的同时，比容较高，色泽品质较好，质构品质也较好。因此整个冻藏期间，使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳 # # 定的是 1 ，其次是 6 。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。 关键词：品质控制；冻藏；物理特性；酵母；冷冻面团；馒头 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.20.039 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-20-0298-08 范会平，李 瑞，郑学玲，王 娜，陈月华，艾志录. 酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响[J]. 农业工程学报， 2016，32(20)：298－305. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.20.039 Fan Huiping, Li Rui, Zheng Xueling,