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40 粮合~油』旨 2015 年第 28 卷第 5 期 酶制剂对面包品质改良效果的研究 陈书明 (三门峡职业技术学院， 河南三门峡 472000 ) 摘 要: 以面包专用粉为原料，研究了单一酶制剂和多种酶制剂复合后对面包烘培特性的影响。 结果表明:使用 单一酶制剂时，单一酶制剂最佳添加量分别为:α- 淀粉酶0.4 g/kg、木聚糖酶 0.4 g/kg、脂肪酶 0.4 g/kg、 TG 酶0.8 g/kg; 在最佳羊一酶制剂使用莹的基础上，通过正交试验，进 一步研究出多种酶共同使用时的最佳配比，使用该最佳配比的复合酶制剂，面包评价总分为 95 分 以上，符合企业对优质面包的品质要求，最佳复合酶制剂的配方为:α- 淀粉酶0.3 g/kg、 木聚糖酶 0.3 g/kg、脂肪酶 0.1 g/kg、 TG 酶0.6 g/kg。 关键词: 酶制剂;面包;品质 Study of enzyme preparation on improvement of bread quality CHEN 8hu -min g ( 8anmenxia Polytechnic , 8anmenxia 472000 , Hen an , China ) Abstract: Taking the bread f10ur as raw material , the effects of single enzyme and compOlmd enzyme preparations for bread baking characteristics were studied. The results indicated that: when single enzyme used , the optimum amoωlt of each enzyme wasα- amylase 0 .4 g/ kg , xylanase 0 .4 g/kg , lipase 0.4 g/峙， TGe皿yme 0.8 g/ kg; Based on the usage of the optimaI single e皿yme preparations , the optimaI proportion of compound enz严ne was carried out by orthogonal test. Using the best ratio of composite enzyme preparation , the totaI evaluation of bread baking characteristics was more than 95 points , in line with business requirements for high- quality bread , the best dosage of complex enzyme optimum was amylase 0.3 g/kg , xylanase 0.3 g/kg , lipase 0.1 g/ kg , TG enzyme 0.6 g/kg. Key words : e皿yme preparation; bread; quality 中图分类号: T 82 13.21 文献标识码: A 文章编号: 1008-9578 ( 2015 ) 05一0040- 04 传统的面粉改良剂主要是澳酸挥、过氧化苯甲酷 专用酶制剂(50 g/ 袋):绿微康生物工程有限公司;全 和过氧化钙等，研究发现这些化学试剂对人体存在不 脂奶柑(伊利 400g/ 袋)、 白糖、鸡蛋、食盐(400 g/ 袋): 同程度的毒害作用，同时降低食品的营养价值。酶制 购自超市。 1.2 试验仪器 剂是生物