冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制.PDFVIP

第薯0030辫勘卷第1期 食品研究与开发民叩WI乃叫丌蹑 质量安全 -==J736 冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制 郭奇慧。白雪．胡新宇’。刘卫星 (内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特011500) 摘要：介绍冰淇淋的感官评定要素，包括：建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评方法，并阐述冰淇淋的 感官质量控制方法。 关键词：冰淇淋；感官评定；质量控制 OFICECREAM THESENSORYEVALUATIONFACTORSANDSENSORYCONTROL QUALITY GUO Xue，HUXin-yu‘，LIU Qi-hui，BAI Wei-xing MENGNIU 01 RD，Huhhot1500，Inner (InnerMongoha Dairy(Group)Co．Ltd Mongolia，China) Abstract：Tointroducethefactorsof thehardicecream evaluation．Thefactorsincludedthe composing sensory thecorrect character- sensory sensorytestingmethods．Especially，the establishinglab，trainingassessors，using isticsof controlwasdiscussed． sensoryquality words：ice control Key cream；sensory evaluate；quality 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随 的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品 着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水 评员提供一个安静、舒适的环境。感官实验室通常分为 平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食 三部分：样品准备室、品评室和讨论室。 品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备 根据样品的储存要求，准备室要有足够的储存空 可以代替人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、烟 间，防止样品之间相互污染。准备用具要清洁，易于清 草、日化等行业必不可少的质量检验手段“。通过感官分 洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界 析，不仅可以了解食品本身的感官特性，而且为产品研 因素对样品色香味产生的影响，破坏样品的质地和结 发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有 构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要 价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据囱。 均匀一致。设施中要有可对样品进行冷冻储藏能力的 一种有组织并且有效的感官评估对冰淇淋制造商 冰箱，以便在适宜的温度条件下取样。对于冰淇淋，在对 们的质量保证活动非常有利。冰淇淋感官质量保证方 样品评价前，先让其在一个正常的食用温度(一18℃)平 案应当满足以下几点要求：首先，