面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响.pdfVIP

第 31 春第 2 期 河南工业大学学报(自然科学版) Vo l. 31 , No. 2 2010 年4 月 JoumaI of Henan University of Technology( NaturaI Science Edition) Apr.20 1O 立章编号:1673一2383(2010)02-0024-04 面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影晌 王晓曦，雷宏，曲艺，刘鑫，史建芳 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052) 捕事要:从面粉斗提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉，按不同的梯皮添加到jf.~粉中制作曲条.然后 测定西艇的模煮特性，寻找出淀粉、武链淀粉和点钱淀粉对面条燕煮品质影响的规律.实验农 明:随着淀粉添加贵的增加，ti1条的千物质吸水率、千物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升 的趋势;随着直链淀粉添加量的增加，面条的千物质吸水率出现了下降的趋势，而干物质损失 率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加，面条的千物质吸水率出 现了上升的趋势，而千物质损失率、蛋白质损失卒都出现了下降的趋势. 关键调:淀粉;直链淀粉;文链淀粉;面条旗煮品质 中团分类略:TS201.2 文献株志同:B l 实验材料和设备 。 前言 1. 1 实输材料 淀粉是小麦丽粉中的主要成分，约占 70%. 商船盼:郑州海嘉面粉有限公词生产，不含任 近些年来研究发现，小麦淀粉特性与组成对小麦 何添加剂. 丽类制品，特别是对面条等东方食品的影响极 1.2 主要试剂 大[1-3] 关于直链淀粉对面粉品质的影响，在过去 无水乙醇、正丁醇、异戊醇，标准直链和支链 的研究中一般通过研究各个不问品种小麦田粉中 淀粉( Sigma 公司) . 不同的直链淀粉食盘对酣粉品质的影响，得出统 1. 3 主要仪器与设备 计数据.这种研究方法虽然在统计学的角度具有 HH-4 嗷显位温京陷锅:国华咆器有限公 广泛的代表性，但由于不同品种小麦田粉中的商 词;岛搏 AY120 电子分析天平:中国航天科技集 团公司第一计最测试研究所;苏泊尔微电脑电磁 链榄粉含量、质量等存在操异使得很多研究铺果 炉:浙枉苏泊尔股份有限公司 ;DMT-5 电动家用 出现矛盾.本文旨在通过分离技术，先将小麦粉中 面条机:龙口市复兴机械有限公司. 的淀粉组分分离出来，然后在分离出来的淀粉中 提取直链淀粉和支链淀粉，再把淀粉、直链旋粉和 2 实验方法 支链淀粉按不间的梯度添加到原面粉中去，以此 来达到单个因素试验的目的，也解决不问品种之 2.1 淀粉、赢链淀粉和支链淀粉的提取及蝇化 间淀粉、直链淀粉和支链淀粉的差异性，留在更准 2. 1. 1 淀粉的提取[4] 确地描航班粉、直链淀粉和文链淀粉对燕黛特性