面粉加工中麦谷蛋白亚基分子结构变化及其品质关系.pdfVIP

中国食品学报 Vol. 11 No. 9 第 11 卷第9 期 201 1 年 12 月 Joumal of Chinese Institute of Food Science and Technology Dec. 2 0 1 1 面粉加工中麦谷蛋白亚基分子结构变化及其晶质关系 胡松青沈兴张学武李琳 (华南理工大学轻工与食品学院 广州 51侃40) 摘要 讨论了近年国内外在高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)立体结构与面粉加工品质之间关系的相关解 析技术，阐明了 HMW-GS 立体结构与面粉加工品质之间关系的分子机制，明确了 HMW-GS 中对加工品质功能 起关键作用的功能绒结构，为构建具有良好加工品质的小麦新品系提供分子和生物化学基础。 关键词 而粉加工;麦谷蛋白;结构;品质 文章编号 1ω9-7848(2011)09-0032斗4 在小麦种子或面粉中的组成和含量以及它们对 小麦是重要的粮食作物，为全球近 40%人口 提供主要粮食[1] 。近 3 年(2008-2010)来，我国小 SDS( 十二烧基硫酸铀)沉降值、面筋强度等面粉加 工特性的影响;唐建卫例和 Ûszvald(8]将 HMW-GS 麦年产量连续突破1.1亿 t ，占世界总产量的六分 整合到基础小麦面粉后测试了不同 HMW-GS 对 之一。贮藏蛋白向时赋予小麦面粉以营养品质和 面粉加工特性的影响。近年来，应用近等基因系问、 加工品质，既为以面制品为主食的人群提供蛋白 转基因系(10-12] 和蛋白质大肠杆菌(E.coli) 异源表达 质营养，又为制造不同需求、适口性好、外形美观 体系[13-1匀进行 HMW-GS 加工品质功能的研究有了 的面制品做出了贡献。高分子质量麦谷蛋白亚基 (high molecular weight glutenin subunit , HMW- 长足的发展。 GS) 对面粉加工品质有十分重要的贡献，虽然 这些研究尽管方法不同，却获得了一致的结 果:HMW-GS 的组成和含量与小麦面粉加工品质 HMW-GS 仅占面粉干质量的 1%-1.7% ，却贡献了 密切相关，并决定小麦面粉的最终用途I 叫。 HMW­ 面筋强度和粘弹性的 18%-55%以及面包加工特 性的 45%-70%[坷，也就是说，HMW-GS 具有重要 GS 中 x-型亚基lDx5 和 y-型亚基lDyl0 的含量 是评价优质小麦的重要指标。然而，上述研究主要 的加工品质功能。随着人们生活水平的提高，对食 集中探讨 HMW-GS 的组成和含量等宏观参数影 品提出了更高的要求，在注重食品营养品质的同 响面筋蛋白流变性和面粉加工特性等宏观性能的 时，更加注重食品的加工品质，不断控制并提高加 规律，尚不能揭示 HMW-GS 影响面粉加工品质的 工品质已成为面制品加工产业的重要任务之一。 内在机理。事实上，HMW-GS 特殊的加工品质功 开展 HM