第9章餐饮产品的生产管理.pptVIP

* * * * * * * * 9.5 饮品生产管理 9.5.2执行标准操作配方 9.5.3遵循标准操作规范 为了制作出符合质量标准的饮品，在配制饮品时应遵循相应的操作规范和要求。 1）酒杯的温度处理 2）冰块的使用 3）饮品应充分混合 4）倒酒 9.6 管事部的运行与管理 9.6.1管事部的组织结构 1）现代大型饭店餐饮管事部组织结构 9.6 管事部的运行与管理 2）小型饭店餐饮管事部组织结构 9.6 管事部的运行与管理 9.6.2管事部的职能 1）物资、用品管理 （1）餐饮用具的管理 （2）布草管理 2）设备的使用和保养 9.6 管事部的运行与管理 3）卫生管理 （1）洗碗间和餐具库房的卫生 （2）日常卫生 （3）计划卫生 （4）垃圾的处理 9.6 管事部的运行与管理 9.6.3管事部与其他部门的关系 1）管事部与采购部门的关系 2）管事部与宴会部之间的关系 3）管事部与餐厅、厨房、酒吧的关系 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 东北财经大学出版社 第9章 餐饮产品的生产管理 9.1 餐饮生产管理概述 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 9.3 餐饮生产场所的安排与布局 9.4 餐饮生产质量控制 9.5 饮品生产管理 9.6 管事部的运行与管理 9.1 餐饮生产管理概述 9.1.1餐饮生产活动的基本特征 1）餐饮生产活动过程的完整性和内容上的复杂性 2）餐饮生产活动时间上的间歇性 3）餐饮生产活动强度上的超常性 4）餐饮生产活动效率上的低下性 9.1 餐饮生产管理概述 9.1.2与其他行业或饭店其他部门的对比 1）相似或相同之处 饭店厨房与制造业生产部门的相似之处在于：两者都从事实物产品的生产、变动成本比重较大。 2）不同之处 （1）饭店厨房与制造业生产部门的区别： （2）饭店厨房与饭店其他服务部门的区别： 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 9.2.1饭店餐饮生产组织机构的设置 1）现代大型厨房组织机构 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 2）中型厨房组织机构 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 3）小型厨房组织机构 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 4）粤菜厨房组织机构 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 9.2.2餐饮生产组织各部门的职能 1）餐饮生产各部门职能示意图 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 2）餐饮生产各部门的职能 （1）加工部门 （2）配菜部门 （3）炉灶部门 （4）冷菜、冻房部门 （5）点心部门 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 9.2.3餐饮生产人员的选配 1)确定生产人员数量的要素 （1）餐饮生产规模 （2）厨房的布局和设备 （3）菜单与产品标准 （4）员工的技术水准 （5）餐厅营业时间 9.2 餐饮生产组织机构及人员配置 2)确定生产人员数量的方法 （1）按比例确定 （2）按工作量确定 （3）按岗位描述确定 3）岗位人员的选择 （1）量才使用，因岗定人 （2）不断优化岗位组合 9.3 餐饮生产场所的安排与布局 9.3.1餐饮生产场所布局的基本要求 1）保证工作流程通畅、连续，避免回流现象 2）厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 9.3 餐饮生产场所的安排与布局 3）兼顾厨房促销功能 4）作业点安排紧凑 5）设备尽可能兼用、套用 6）创造良好的工作条件 7）要符合卫生和安全要求 9.3 餐饮生产场所的安排与布局 9.3.2餐饮生产场所的整体布局安排 1）厨房面积的确定 2）餐饮生产场所的区域安排 9.3 餐饮生产场所的安排与布局 （1）原料接收、储藏及初（粗）加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域 9.4 餐饮生产质量控制 9.4.1餐饮产品质量概念 1）构成餐饮产品自身质量的要素 （1）产品的卫生 （2）产品的营养 （3）产品的颜色 （4）产品的香气 （5）产品的滋味 9.4 餐饮生产质量控制 （6）产品的外形 （7）产品的质感 （8）产品的器皿 （9）产品的温度 （10）产品的声效 9.4 餐饮生产质量控制 2）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 9.4 餐饮生产质量控制 （1）嗅觉评定 （2）视觉评定 （3）味觉评定 （4）听觉评定 （5）触觉评定 9.4 餐饮生产质量控制 9.4.2餐饮产品质量的形成过程 1）餐饮产品的设计过程 9.4 餐饮生产质量控制 2）餐饮产品的生产制作过程 9.4 餐饮生产质量控制 9.4.3餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 1）标准食谱的概念 2）标准食谱与普通食谱的区别 3）标准食谱的形式 4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用 5）标准食谱的结构及样本 6）制定标准食谱的程序与注意事项 9.4 餐饮生