魔芋胶及大豆分离蛋白相互作用研究.pdf

2003 年 6 月 中国粮油学报 Vol . 18 ,No . 3 第 18 卷第 3 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Jun . 2003 魔芋胶与大豆分离蛋白相互作用研究 1 1 2 丁金龙 　孙远明 　乐学义 (华南农业大学食品学院1 ,广州 　510642) ( 2 华南农业大学理学院 ,广州 　510642 摘 　要 　以魔芋胶与大豆分离蛋白为试材 ,研究两者之间的复合增稠性 、乳化性及胶凝性 ,并对两者之间 的作用机理进行了探讨 。结果发现魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有明显的协同增稠作用 ;魔芋胶对低浓度大 豆分离蛋白的乳化性能具有显著的改善作用 ;魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有较好的胶凝作用 。显微结构观 察表明魔芋胶与大豆分离蛋白复配后两者胶束间发生一定的相互作用 ;红外光谱分析表明复配后两者分子上 的化学基团没有发生本质上的改变 ,但氢键作用增强 ;复配凝胶体系中作用力的研究结果表明体系中作用力主 要为氢键作用 ,从而说明魔芋胶与大豆分离蛋白主要是通过分子间氢键发生作用 。 关键词 　魔芋胶 　大豆分离蛋白　增稠 　乳化 　胶凝 　相互作用机理 0 　前 　言 等 ,不能充分满足现代食品加工的要求 。因此 ,加强 ( ) 或改善大豆蛋白的功能特性 ,成为食品工业中一个亟 魔芋葡甘聚糖 konj ac glucomannan 为天然高分 ( ) 待解决的问题 。 子多糖 ,是天南星科魔芋属 Amorhophallus Blume 多 ( ) 目前关于魔芋葡甘聚糖与大豆蛋白的复合 , 已有 年生草本植物魔芋 konj ac 球茎的主要成分 。魔芋胶 〔4 〕 (konj ac gum) 是魔芋葡甘聚糖的俗称 , 由魔芋精粉纯 一些应用上的研究 ,如 Koo 将魔芋粉与大豆分离蛋 化而得 。 白、瘦肉复合制低脂肉糜 。但系统研究魔芋葡甘聚糖 魔芋葡甘聚糖具有极高的吸水溶胀能力 ,溶液具 与大豆蛋白相互作用与机理的 , 尚鲜见报道 。因此 , 有很高的粘度 ,在碱性 、加热条件下能形成热不可逆 本研究选用魔芋胶与大豆分离蛋白作为基材 ,研究两 凝胶 。作为一种优良的水溶性膳食纤维 ,魔芋葡甘聚 者间的相互作用及其作用机理 ,拟将两者复合 ,进行 糖具有优异的保健功能 ,可预防和治疗高血压 、高血 优势互补 , 以期进一步开发利用我国丰富的魔芋和大 脂 、心血管病症 、糖尿病 、肥胖 、便秘 、结肠癌等症 〔1〕。 豆蛋白资源 。 由于其独特的流变学性质和优良的保健功能 ,因 此魔芋葡甘聚糖作为原料或添加剂 ,在食品工业中已