基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究 1,2 1 3 1,2 阮征 ，洪漫兴 ，梁兰兰 ，李汴生 （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东广州 510640）（3.广州城市职业学院食品系，广东广州 510405） 摘要：利用洞道干燥设备模拟工业化的焙烤环境，测定粤式杏仁饼的干燥特性，采用扫描电镜和图像分析法测定粤式杏仁饼的 孔隙微观结构，基于分形理论探究粉料粒度对粤式杏仁饼干燥及其品质的影响。研究表明：对于低水分含量的杏仁饼而言，其内部为 多孔结构，具有明显的分形特征。随着粒度的减小，杏仁饼孔隙结构变得更加复杂。在 100 ℃或 120 ℃下焙烤时，140 目粉料制饼的 干燥速率都明显高于 60 目和100 目粉料制饼的干燥速率。成品质构分析表明，随着粉料粒度的减小（60 目→100 目→140 目），杏仁 饼的硬度、内聚性和咀嚼性都分别有显著减低（p 0.05 ）。从感官评价结果来看，140 目粉料制饼要优于60 目、100 目粉料制饼。因 此，在制备杏仁饼粉料时，在一定范围内减小粉料的粒度，既可以提高干燥速率又可以保证产品品质。 关键词：粤式杏仁饼；粒度；扫描电镜；分形维数 文章篇号：1673-9078(2016)9-167-173 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.025 Drying Characteristics of Cantonese Almond Cookie Based on Fractal 1,2 1 3 1,2 RUAN Zheng , HONG Man-xing , LIANG Lan-lan , LI Bian-sheng (1.School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Guangzhou 510640, China) (3.Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China) Abstract: A tunnel drying equipment was used to simulate the industrial tunnel oven and determine the drying characteristics of Cantonese almond cookie. Scanning electron microscopy (SEM) followed by image analysis were done to determine the pore microstructure of almond cookie. The effect of particle size on the drying properties and quality of Ca