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【营养和食品卫生学】 【营养和食品卫生学】 期末考试设于2006年1月4日13:00～15:00，一班考场1231教室，二班考场1244教室 。题型包括单选（2’×30）、名解（4’×5）、简答（10’×2）。 营卫历来以题型与分值诡异、考点细碎著称，通过率虽不差，整体考分却历来不高 。传统上营养学部分是绝对大头，几乎占到总分的80%强。但最后实际的情况是60%的卷 面分是选择题，并且有20分考了食品卫生，这令对背大题情有独钟的人完全失算，而细 细看过了全书的则大获全胜。 根据课程内容与历年题，考前准备的名解有：食物营养价值、INQ、社区营养、DRIs 、EAR、RNI、AI、UI、RDA、膳食指南、食物强化、食品新资源、无公害食品、食品添加 剂、酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、食物中毒、合理营养 、安全率、氨基酸模式、生物价、蛋白质功效比值、氨基酸评分、膳食纤维、氮平衡、 内因子、负荷试验、Mailled反应、平衡膳食、保健食品、食源性疾病、生前感染、宰后 感染、肠源性紫绀、石房蛤毒素、组胺中毒、HACCP。大题包括：矿物质特点及缺乏原因 、影响铁吸收的因素及缺铁的各阶段有何特点、水溶性及脂溶性维生素的区别、母乳喂 养的优点、（孕妇营养需要及后果、老人膳食要求、运动员膳食要求）、食物蛋白质营 养价值如何评定、DRIs与RDA的区别、大豆的营养价值、蔬菜水果的营养特点、居民营养 抓概况调查的方法、社会营养监测的指标及概念、食品添加剂的使用原则、细菌性食物 中毒的预防与处理、亚硝酸盐的来源及其中毒预防、预防黄曲霉素中毒的方法、食物中 毒发病特点及流病特点、各细菌性食物中毒的病原学特点、食物中毒的诊断依据、食物 中毒现场调查的内容、如何对可疑食物中毒事件进行处理、控制与预防。实践证明，这 个范围虽大，却仍不够可靠。 营养和食品卫生学 绪论 基本概念： nutriology；是研究人体营养过程、需要与来源，以及营养与健康关系的科学。 nutrition：指人体吸收及利用食物内有效成分的动态过程，包括：摄入、笑话、吸收与利用等。 nutrients：食物中能被人体消化、吸收与利用的有机与无机物质，如六大营养素等； nutritional requirement：维持机体正常生理功能所需要的数量。 rational nutrition：指通过平衡膳食提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能与各种营养素，并使之和机体的需要保持平衡。 balance diet：指食物中含有不同的营养素，任何一种事物都不能在质与量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。（互补作用）也称健康膳食或合理膳食，它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。 食品卫生（安全）学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高使用者安全的科学。 六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、常量与微量元素、谁、维生素。（膳食纤维素有时被称为第七大营养素） 三大产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 营养学和食品卫生学的比较 相同：均涉及食物、饮食（结构与行为）和人体健康关系 区别：研究内容、对象实践应用均不同； 营养学 营养学基础 蛋白质 蛋白质分类：按化学成分（单纯蛋白质与结合蛋白质） 按蛋白形状（纤维状蛋白与球状蛋白） 按营养价值（完全蛋白、半完全蛋白与不完全蛋白） 蛋白质生理功能： 机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合 构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。 重要的代谢物质与营养素载体； 提供能量。 蛋白质含量（g/100g） 蔬菜水果：≯3% 谷类粮食7～20% 各种蛋类≯15% 各种肉类≯20%豆类 35～40% 含量是营养价值的基础：食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 （含氮量一般以凯氏定氮法测定） 蛋白质的营养学评价 生物学价值（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价值越高，表明被机体利用程度越高。 蛋白质消化率（%）（PDR）： 蛋白质功效比值（%）（PER） 氨基酸评分（AAS） 氮平衡（nitrogen balance）既可衡量机体蛋白质代谢及营养状况，也可用于食物蛋白营养价值评价的指标。如：A食物中的蛋白质纠正负氮平衡用时比B食物用时短，则A食物的蛋白质质量优于B食物。 其他指标：如NPU、PER、NBI、NPR、NGI与RNR等 氨基酸及其分类 EAA：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸 缬异亮亮苯蛋色苏赖 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被