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白酒历史和文化 白酒的历史和文化 杨思佳 1、酒的起源 考古与文献资料记载表明，从自然酿酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000至10000年以前。九千年以前，地中海南岸的亚述人发明了麦芽啤酒；七千年以前，中东两河流域的美索不达米亚人发明了葡萄酒；从出土的大量饮酒与酿酒器皿看，我国人工酿酒的历史可追溯到仰韶文化时期，距今亦有约七千年。 (工）自然酒阶段 ， 我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很容易受到自然界微生物物的作用而产生酒。所以，我们认为最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成：这在古人的笔记上是屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。 〔2〕第一代人工饮料酒 人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精〉。这种乳酒，古称醴酪〈《周礼、礼运篇》〉。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙、西藏、青海等地的少数民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到10000年以前的事。 〔3〕第二代人工饮料酒(发酵酒） 我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，是大家熟悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒与人工曲蘖酿酒两个阶段。 ① 天然曲蘖酿酒(第一阶段） 用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为此，必然启示人们模拟。从而懂得与掌握了制造曲蘗的方法，并用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家的，是混合在一起的。《淮南子》提出:清酿美酒，始于耒耜。也就是说酒源于农业之初。 ② 用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段） 随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步，到了农耕时代的中、晚期，曲蘗分为曲、蘖(谷芽、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲〉。于是，人类把用蘖酿制的酒称为醴，把用曲制作的酒方称为酒。也就是負，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代， 秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会出现的商周时期。 〔4〕粮食酒出现的年代 我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。 2、曲与发酵酒(第二代酒)的发展 曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19世纪传入西方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的方法，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲给现代发酵工业与酶制剂工业带来了深远影响。 根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相当可观，可以判断，酿酒技术已有较大的进步。史家记载的纣为酒也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈虽有夸张，确实反映了酿酒业的规模。 到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发展，酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构，指定专职官员来管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了酿酒技术的发展。 到了秦汉，酿酒技术有了进一步发展与提高，一是研究原料，并进行分级；二是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时间， 一般认为大曲是秦汉以前，而小曲稍早，当在战国以前。 西汉的制酒方法是：用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。其配方和今日黄酒的配方比例比 较接近。 到了公元5世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中，系统而又详尽地总结，记载了各种制曲的方法，酿酒的操作、工艺规范。这些技术很快传到朝鲜、日本、印度支那及南洋等国。曰本三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元701年由一个姓秦的中国酒师建造的。 尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地总结和记载了大量的制曲与酿酒的工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂；搾酒用压板，装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生(新）曲外面(类似接种)等等，这些都说明酿酒技术上的进步与发展。 北宋的又一大进步是红曲的发现和应用。明代李时珍与宋应星分别在《本草纲目》与《天工开物》中都有详细的记载。以上所述的酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒。 3、第三代