食物中的生物活性肽_生物活性及研究进展_曾晓波.pdfVIP

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.04.049 综 述 食品工业科技 !#$%’($)’%**) 食物中的生物活性肽： 生物活性及研究进展 $ % （中山大学化学与化学工程学院有机所，广州 !#$%! ） 曾晓波 林永成 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州!#’# ） 王海英! 蛋白、玉米蛋白、鱼贝类蛋白、胶原蛋白等食物蛋白 摘 要：随着各种新的生物活性肽的不断发现，这一领域的研究 和开发日益受到各国的关注。食物蛋白来源的活性肽具 的酶解产物或发酵制品中分离得到了多种生物活性 有多种生理调节功能，如阿片样活性、矿质运输、降血压、 肽。它们的特点是来源广泛且食用安全性高，如降血 促进免疫、抗血栓、抗艾滋病以及抗胃癌等。这些活性肽 可以产生于体内、体外或食物加工过程中，不仅具有广泛 压肽仅对高血压患者起到降压作用，对正常人则无 的活性和多样性，而且具有来源丰富、成本低、安全性好、 此作用。 易于工业化生产的优点。虽然这些食物蛋白中活性肽的 生理功能比不上通常使用的药物，而且它们作为外源性 近年来，随着对生物活性肽的作用机制、生理效 代谢调节物的真正作用也还没完全弄清楚，但它们可能 果以及制备方法的研究深入，已经有大量具有生物 调节一些特殊的生理过程，因而可以考虑将其加入日常 饮食中来帮助维持身体健康。 活性的肽通过对食物蛋白适当酶解或加工获得和辨 关键词：食物蛋白，生物活性肽 认出来，这些蛋白资源十分丰富和廉价，所获得的生 !#$%’$(!#$ #$% ’()*%+, )- .)+% /0 .)+% 0%1 20’ 物活性肽价格便宜且安全性好，易于进行工业化生 )- 3)/(#*% 4%4#%’5 ./0, ()60#+%’ -)(6’ #$%+ 产，越来越受到科学家和各国政府的关注，所以使用 /##%0#)0 )0 #$% ’#6, 0 #$’ /+%/7 8)) 4+)#%0’ /+% #$% ’)6+(%’ )- 4%4#%’ 1#$ */+)6’ 食物蛋白生产生物活性肽将有良好的应用前景。 3)9):(/9 /(#*#%’ ’6($ /’ )4)’5 .0%+/9 本文先介绍了活性肽的生理作用，然后对食物 (/++%+’5 /0#$,4%+#%0’*%’5 ..60) ;’#.69/0#’5