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毒蕈(mushroom)中毒 毒蕈种类 : 70~ 80种 毒素及中毒特征： 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量及个体差异等有关。 毒蕈图片 毒蕈中毒症状主要分型 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高 呼吸与循环衰竭型 光过敏性皮炎型； 旅行社管理人员和导游在预防游客食物中毒中的作用 重视集体用餐点食品卫生状况的了解和监督 1．应选择当地旅游主管部门推荐的餐厅就餐，实地考察。 2．旅行期间的集体用餐应取消凉菜、少吃海鲜和野生动植物。 3．关注卫生部、国家旅游局、各省市旅游部门和旅游景点的各种食品安全预警公告，及时掌握情况并作出相应调整。 食品添加剂污染 指在食品生产、加工和保藏过程中加入的少量化学合成或天然物质。 使用目的： 改善食品感官性状； 满足食品加工工艺需要； 防止食品腐败变质。 目前我国允许使用的食品添加剂共有22类1500多种。 第三节 食品污染及其预防 一、概念 食品污染是指在食品生产经营 过程中，可能对人体健康产生 危害的物质进入食品的现象。 结果是：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。 二、食品污染的来源 （一）环境污染引起食品污染； （二）家禽、家畜喂养过程 中的人为污染； （三）食品加工过程中的 人为污染； （四）饮用水污染。 黄曲霉毒素对食品的污染 火鸡事件 黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉 产毒株的代谢产物，是一类结构相似 的化合物。 2 性质 1）脂溶性； 2）耐酸，强碱中迅速破坏； 3）十分耐热：280℃方可破坏； 产毒条件：25~30 ℃ ； 80~90%（湿度）； 1%以上（氧气）。 3 黄曲霉毒素的毒性 （1）急性毒性：主要表现为肝脏损害，出现发热、呕吐，食欲下降 黄疸 腹水； （2）慢性毒性：肝纤维组织 增生，肝硬化等； 4 致癌性 ：诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；黄曲霉毒素与人类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实 。 5 食品中黄曲霉毒素污染情况 （1）粮、油及其制品：花生、玉米及 制品 ；稻米、小麦、大麦、高 粱、芝麻等； （2）干果类：胡桃、杏仁、核桃等 ； （3）动物性食品：奶及奶制品及 肉类 6 防霉去毒措施 （1）防霉：是最根本性措施。 一般情况下，最容易做到，也是最有实际意义的是控制粮食的含水量，即在粮食收获后迅速干燥农作物在安全水分以下。 （2）去毒： 挑除霉粒； 碾轧加工及加水搓洗； 脱胚； 加碱。 （3）加强食品卫生监督 我国食品中AFB1 允许量标准： 玉米、花生仁和花生油 20μg/kg； 大米及其他食用油 10μg/kg； 其他粮食、豆类和发酵食品 5μg/kg； 婴儿代乳品不得检出。 （4）解毒 ：VitA、C、E； 微量元素硒化合物； 绿茶、红茶； 大蒜； 当归、五味子等。 （2）临床表现 潜伏期：可几分钟至数小时。 开始口腔、喉头有金属味和烧灼感，继有上腹部不适，恶心、呕吐，呕吐物依次为食物、黄绿色苦水和粘液，或伴有血丝及咖啡样物。不