松花蛋腌制机理.docVIP

松花蛋腌制机理 并公苍蛋的 誉新劳丝卒‘ 裤里 杜宝才 早在二百年前我国就已经掌握了松花蛋的腌制加的气孔, 直径约为.... !.. 微米不等, 以鸭蛋大头的气 工技术, 国外虽然也有仿制, 但质量、风味均不及我孔为多。数以千计的气孔使蛋壳具有相当大的表面 国的好。积, 气孔越多, 表面积越大。从物理化学的理论中我 进年来, 我国有些科研单位又发明了新方法, 新法们得知多孔的物质由于有相当大的表面积, 因而具有 腌制的松花蛋在质量上和老法相差无几, 大大地提高很大的吸附能力。当. # .. . 溶液和蛋壳接触以后, 在 了产量, 省工省力, 同时便于机械化与管道化生产。蛋壳的表面与. # .. . 溶液的界面上形成了固一液界 传统旧法生产松花蛋与新法腌制成功的松花蛋都面, 在蛋壳表面周围的. # .. . 浓度, 因蛋壳的吸附 没有说明松花蛋的腌制机理。那么松花蛋到底是用哪作用大大增加。我们可以把蛋壳看成是吸附剂, 把 些原理腌制成功的, 它的拣状蛋白, 独特的风味, 美. # % . 看成是吸附相。这种吸附是一种物理吸附, 主 丽的松花是怎样形成的, 颜色又是怎样变化形成的, 要是靠分子间的力 范德华力. 结合起来的。降低温 怎样选择最优的工艺增加成品率、提高松花蛋的品度能增进吸附的能力。吸附现象一发生, 就产生了渗 质, 我想就这些向题用化学、胶体化学、物理化学的透压, . # % . 进人气孔, 排挤出了气孔中原来所贮存 理论观点进行一些讨论, 以便引起有关方面的讨论研的空气向蛋壳内渗透。茶、盐、铅等溶液的分子也随 究, 使松花蛋的腌制方法提高一步, 这当然是有很大之进人蛋壳之中。 经济意义的。 二. 渗透和变性 松花蛋腌制的基本原理在蛋壳与稀薄蛋白之间有两层薄膜, 叫内蛋壳膜 加工原理绝不是只用简单的化学反应式与三五句与蛋白膜, 这两层膜是一种半透膜。我们知道鸭蛋的 话就能说明的, 其中包括一系列的化学、物理化学的蛋白质是一种高分子的胶体物质, 分子量在( .. .. .. 以 反应过程, 它涉及简单的化学反应、颜色反应、吸附上, 由于分子量较大, 蛋白质的分子不能透过这天然 理论、蛋白质变性理论, 下面就具体讨论一下 。的半透膜, 然而. # % . 、铅、茶叶中的单宁酸等, 分 一. 吸附子通较小的物质则能透过这天然的半透膜和蛋白质接 按新法制备的溶液将鸭蛋浸入其中, 首先发生了触发生各种化学反应。 强碱是良好的蛋白质变性物 吸附现象。质。在. # % . 渗透扩散到蛋白质胶体中后, 使蛋白质 鸭蛋的蛋壳主要是石灰质, 其中主要成分是水解而变性。蛋白质是两性电解质。其分子结构 ) # ) .. . , 蛋壳厚度为.. + , 一.. + ! 毫米。蛋壳上具有微小是. . . . 一) . 一) % 一. . 一) . 一) % 一. . 一) . 一. .) % 一. . 一) . 一) % 一. . 一) . 一) % % . / ... . / ) % % . .0 在蛋白质分子的末端及侧链上有氨基与叛基 ) % % 一. 。从化学观点上来看, 蛋白质和氨基酸相 , 所以常把蛋白质分子看成是. 了1 ) % % . 仿 . . 在碱性介 质中, 蛋白质的狡基和介质中的% . 一离子作用如下. / 2 . . 0 . . . , ) % % . , ) % % , . 3 . # .. . 一. 若3 . # 干3 . , % 、. . . 、. . 4 此时蛋白质分子带负电荷, . #3 带正电荷, 松花蛋瞻 制剂混合溶液中的. # 十、铅离子等由于分子量小而 穿过半透膜进入蛋白质胶体中和蛋白质中的部分氨居 一, 5 一  酸发生反应, 使部分氨基酸破坏, 发生消旋作用, 改 变了它们原来的旋光异构体的构型, 使蛋白质变性 。 蛋白质变性, 实际上是迁强碱. # % . 而水解的过程。 水解的过程是. 蛋白质互宜卫王乙脉一陈一多肤一氨基酸 所以松花蛋是在. # .. . 、 6 7 % 、. # ) 8、单宁酸等作用 下, 经变性水解后形成第二步产物—膝。实验证明陈 能溶于水, 不为热所凝固, 陈石9 沃继续水解第三步产物 多肤, 亦称缩氨酸, 这是分子量较小的一类化合物, 多 肚还可以继续水解成为氨基酸。本来从这种理论出发 松花蛋是可以继续水解的, 但是由于我们在加工过程 中控制. # % . 的浓度, 溶液的温度, 特别是控制腌制的 时间, 待形成完好的膝状物时就将蛋取出。这已经被 实验证明。如果溶液中含碱过量, 作用时间过长, 已凝固好的松花蛋就会重新成为液状, 俗称 “ 份碱” 。 因此对溶液浓度、作用时间、温度等条件应严格 控制。以新法制作