法国葡萄酒培训课程.doc

法国葡萄酒培训课程B 目 录 葡萄酒鉴赏艺术专业侍酒训练2-19 波尔多产区详解（地区分级制度\重点产区据介绍\相关名庄介绍）及波尔多酒专业品20-29 勃艮第产区详解（地区分级制度\重点产区介绍\相关名庄介绍）及勃艮第酒专业品尝30-44 法国葡萄洒与食物搭配艺术(中餐及西餐搭配)45-56 酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧57-68 法国葡萄酒的发展趋势与新世界葡萄酒比较69-75 附录: 法文葡萄酒标示方式76-79 葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练 葡萄酒饮用知识 葡萄酒饮用温度 错误的温度下饮用葡萄酒,会使酒中应有的芳香与口感产生变化,甚至会令人感到不堪入口,难以下咽。 饮用葡萄酒时，若温度过高，酒精在口中会显得灼热，单宁变得较粗涩，糖份会较为明显，酸度变得较不突出。而葡萄酒温度太低时，口中便感觉不出酒精，单宁口感减弱，酸度变得较为明显，整体芳香变得过于闭塞，失去葡萄酒应有的风味。 目前仍有许多书籍告诉消费者，白酒需要冰冻，红酒则须在室温下饮用，这是相当错误的观念。 室温饮用红酒的说法源于古代书籍。法国古书的确记载，红酒必须在室温下饮用　。［chambre在法文里为房间的意思，而室温就写成（chambré）。］室温（chambré）饮用红酒。这种说法在现代已经是错误的观念。 古代欧洲住宅大多以石块砌成，室温很低，尤其在冬季时更是寒冷。目前欧洲家庭冬季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高；因此室温饮用红酒已不合时宜。 适当的温度，可以让葡萄酒个性充分表现，使口感更加均衡。无论哪一种葡萄酒，饮用温度都不可超过摄氏二十度。最简单的测试方法就是握住红葡萄酒瓶，若感觉不出稍微冰凉，代表饮用温度过高。 红酒 - 红酒的饮用温度一般介于16 -18度。 - 淡红酒像是薄酒来新酒（Beaujolais Nouveau）,其饮用温度约12 - 15度左右。 - 若为十年以上的陈年老酒，其芳香相当脆弱易散失，饮用温度大约为20度。 白酒 - 一般白酒的饮用温度为8 – 12度。 - 口感繁复丰郁型的高级白酒约为12 - 14度。 - 甜白酒约为4 – 6度。 - 酸度较为明显的白酒为6 – 8度。 玫瑰红酒则约在7 – 10度间饮用。 香槟气泡酒 饮用温度约为7 – 8度。 葡萄酒的生命周期 葡萄酒真的是越陈越香吗？ 每一种葡萄酒的存放期不尽相同，这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。一般说来红葡萄酒因为含有单宁，比白酒有更长的生命周期，因为单宁是一种抗氧化物质。 （参阅陈年酒香变化图） 葡萄酒的保存方式 葡萄酒是天然的饮料，保存时忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭，避免摇动葡萄酒。最适合葡萄酒存放的温度大约是10 – 15度之间，湿度大约在75%。一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室，或昼夜温差较小，且没有光线的地方。家庭冰箱由于有其它食物，并不适合长期存放，这样会影响葡萄酒本身的气味。 软木塞 软木塞必须与葡萄酒接触，以避免木塞干瘪后空气入侵，葡萄酒逐渐败坏。这就是葡萄酒必须横躺的原因。软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。相反的，一瓶葡萄酒若保存不佳，易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒，原有芳香为木塞味所掩盖。遇到这样的情形，贩售者有义务免费更换给消费者。 天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树，世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙；是世界上产量最大的国家。木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等。充分隔绝外漏并防止空气滲入。 台湾合理的葡萄酒价格 一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋转铁盖、塑料盖等，绝对是品质低劣的葡萄酒。天然木塞价格大约在五块钱新台币以上；扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元，再扣除海运费约每瓶五块，还有酒商应有的利润。很容易能够计算出合理的葡萄酒价。贵并不见得是好酒，端视进口商是否有足够的专业知识，在产地选酒。 葡萄酒杯的选择 在欧洲，酒瓶与酒杯形状源于传统。依照当地的说法，这些特殊形状的酒杯能品尝出当地葡萄酒特有的芳香。事实上，葡萄品种各有特殊的芳香与口感；产区地质、气候与耕种酿造方式，带给当地葡萄酒风味不同。 葡萄酒在各式杯内与空气混合，使用不同的酒杯饮酒，酒香会带给品酒者不同的感受。 各传统产区酒杯形状如下：（如附图一） 各传统产区酒瓶形状如下：（如附图二） 葡萄酒瓶瓶底内凹，主要是为了汇集酒渣，避免轻微摇晃后酒渣使葡萄酒混浊。 老酒为何需要换瓶、醒酒？ 换瓶的手续英文为（Decanting）存放多年的老酒需要经过换瓶。这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合，使葡萄酒溶氧后，空气将酒香带出。更重要的是能移除酒瓶内沉淀的酒渣。 新瓶为水晶制长颈大肚瓶，倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡，使脆弱的老酒