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牛肉丸热卖6年两个诀窍电饼铛批量煎不油腻 牛肉馅加豆腐更鲜嫩 临沂锦绣阁餐厅开业6年来，几乎在每个饭桌上都能看到这样一盘滋滋作响的“铁板牛肉丸”。这道菜旺销的奥秘有两个:一是肉馅中添加了脱水的豆腐，吃起来口感更加软绵；二是用电饼铛煎制而非炸制，牛肉丸从外到内都是软嫩的，而且不易散碎。 铁板牛肉丸 原料:精牛肉馅5斤，临沂石膏豆腐1块约1斤。 调料:嫩肉粉5克，葱姜末各5克，味极鲜酱油10克，鸡粉3克，盐5克，味精3克。 制作： 将精牛肉手工剁制成馅，加入全部调料调匀。 技术点:手工剁肉馅，与机器绞的肉馅相比水分少，口感劲道。 利用过滤网和纱布将豆腐挤干水分，挤压搅拌成泥状，加入调好的肉馅中拌匀。 技术点:肉馅和葱姜末一定要剁得很细，豆腐要彻底挤干水分，豆腐与肉馅的最佳比例是1∶5，豆腐加多了馅料易散而且牛肉味很淡，加少了口感不嫩。 将肉馅捏成一个个丸子状，挨个摆入刷了油的电饼铛内（调至150℃），盖上盖子煎约8分钟，至表皮颜色呈金黄即可出锅盛入托盘中，加盖保存。 技术点: 打破传统的水汆和油炸模式，改用油煎，丸子既不散又不老，保证了浓香的肉味和鲜嫩的口感。 铁板包上锡纸烧热，底部刷一层油，装入煎好的牛肉丸，撒上香葱末即可。 技术点:午市走菜时丸子还是热的，直接装铁板即可，到了下午丸子就凉了，凉透后的肉丸再加工也很简单，只需入三成热的温油中滑透就可以，注意油温不能高，否则口感变硬，就失去煎丸子的意义了。 特点：绵软可口，肉鲜味美。 堂做牛排新鲜热烈 火山岩招牌菜 刘从余 擅长江鲜、土菜的制作，现任南京晚宴餐饮文化有限公司厨师长。 2009年2月《中国大厨》曾介绍过一道“疯狂的石头烤鲍鱼”，反响热烈。笔者去南京采风时在晚宴大酒店也发现了这么一块神奇的石头，总厨刘从余说这叫火山岩，是委托厂家专门从死火山上采来矿石订做的，把矿石切割打磨，就变成了一块约5厘米厚、20厘米长的光滑石板，看上去像一块厚实的砖头，但重量可要沉很多。这块石头售价不菲，和配套的不锈钢板、耐高温垫盘等一整套做下来需要400元左右。购买电话 烤热的石头当煎锅 经过加工打磨后的石头光滑洁净，放入烤箱烤热后就可以直接端上桌当煎锅用了，肉类等原料放在上面几分钟就能煎好。 利用火山岩耐高温、散热慢的特性，刘师傅开发了一款“火山岩堂煎牛排”，由于噱头好、气氛足，推出后很是抢手。 火山岩堂煎牛排 188元/位 日售30位左右 选料:腩膘牛排（即牛肚腩上方带点肥膘的牛排，肉质较细嫩，没有筋，口感丰腴）5千克（50位量），改刀成50片10厘米长、7厘米宽、1厘米厚的长方形厚片，每片牛肉重100克。 腌制:牛肉加AA料1袋（约15克一袋，是一种粉状的人工增香剂，复合香味，米白色微发黄，多用于腌制肉类，约4元一袋）、味香素10克、小苏打20克、松肉粉20克、肉宝王15克、盐33克、味精15克、白糖40克、黑胡椒碎15克、迷迭香20克搅拌均匀。不锈钢桶内放入蔬菜汁3000克、雪碧500克、红酒350克调匀，放入牛肉腌制6个小时即可。 上桌:烤箱上下火均调至300℃，放入火山岩烤约3小时。客人点菜时拿出，放入垫有不锈钢板的长方形盘中。盘子的一侧放入杏鲍菇片及洋葱丝等配料，取一片腌好的牛排放入另一个盘子中，配美极鲜、黑胡椒碎、韩国烧肉汁三种小味碟上桌。 堂做:端上桌后由服务生拿刀叉将牛排现场煎熟。可根据客人的喜好煎至五到九成熟，客人随意蘸取三种调味料食用。同时可把配料杏鲍菇片、洋葱丝等也一起放在上面煎制。 制作关键： 1、火山岩吸热慢，烤两三个小时才能积聚足够的热量。 2、火山岩烤好后温度非常高，取出时要戴烤箱专用棉手套，以免烫伤。 3、只需五六秒钟，石头的高温便能把牛肉的表皮煎至发白、略结壳，从而能把肉汁牢牢锁在里面，在这个过程中不要翻动牛排，一动它就容易出水。 无火煎牛肉 噱头很成功 李建辉:这道菜品设计得挺好，火山石这种石材很特殊，散热尤其慢，我们原来将火山石加工成小石锅，用来做鲍鱼，反响也非常好，客人都吃完饭了，它还是热的。这里将加热好的石头直接拿上桌堂煎牛排，客人看不到明火，看到的是仅靠一块石头就能煎熟牛肉，他们不明白其中的原理，会感到很奇怪，从而产生浓厚的兴趣。建议此菜做成自助模式，如果餐桌上每位都点这道菜的话，全靠服务生来操作，恐怕会忙不过来。可以由服务生解说示范一下，再让顾客自己煎制，这样客人还能根据喜好自己掌握牛肉的成熟度。 腌料简化 效果更佳 我觉得作者的腌料有些复杂，其实我们以前做牛排也是这样，放很多调料，但后来发现腌制时只加点