物价上涨不必慌菜品悄悄玩变装.docVIP

物价上涨不必慌菜品悄悄玩变装川味观酒楼在杭州开一家火一家，目前有15家分店，家家门庭若市。该店每40天就会推出9道特价新菜，目前已持续了三年，这种营销模式使川味观获得了极大的成功，形成了一批独特的顾客群，每月专门来品尝新推出的特价菜。 15家分店pk9道特价菜 川味观每40天推出一期特价菜，印成海报发往各分店。这些菜品除了价格实惠外，还都是菜谱上没有的创新菜。每期的特价菜都有一套系统的选拔模式：要求各分店的每位炒锅师傅都参与其中，经过两轮竞争，从75道菜品中选出9道。通过这样的选拔过程，既可以推出最具吸引力的特价菜，又可以让15家店的大厨们形成比武竞技的热烈氛围。 通知：川味观各分店通常在每月15日接到总店通知：20日进行特价菜试吃，5天时间用以准备，每家分店需推出5道特价新菜品。 菜品要求：每道菜品总成本控制在19元内，烹饪技法不限，菜品种类包括：川菜40％、杭帮菜60％。 准备：以川味观秋涛路店为例，店中共有11位炒锅，选拔流程如下。 最后，分店中选出5道特价菜，与其他分店选出的特价菜竞技。 试吃：每5家分店为一组，将各店选出的特价菜集中在1家店中烹制。15位厨师长、2位总监、1位老板一起试吃选拔，总共试吃3轮，从卖相、口味两项上打分，最后结合菜品成本、毛利定下9道特价菜。每店选1位师傅统一学习，再回各店进行指导培训，培训期间印刷宣传海报。 奖励：分两个层次：在各分店选拔中胜出的师傅，每道菜会获得50元奖励；第二轮选拔中胜出的9位师傅每人再奖励200元。 考查重点： 一样的菜，不一样的味 川味观的师傅外出采风时，一个重点是考察别家新颖的菜品，另一个重点则是考察“雷同菜”，尤其是与自己店中几款旺销菜和招牌菜相同的菜品，尝一尝人家有没有新的味型，看一看人家出没出新的卖相。如果发现更好的口味，回来后就会反复琢磨试验，大胆对自家的菜品动手术，绝不墨守成规。因此川味观的招牌菜和旺销菜一直是不断翻新的：菜仍是以前的菜，名字也没有变，但菜品的做法却不断地改良。 醋椒皮蛋加香茅 旺销凉菜醋椒小皮蛋，色泽通透、辣味清爽。推出一年后，川味观大厨去成都采风，发现一道剁椒皮蛋在辣味中带有一种别致的清香，于是立即移植：取菜籽油炼制红油，加大香叶、小茴香和香茅草用量，上菜时再加入少许芝麻油和酒酿汁。此菜没有改变原始味型，只是增加了复合香型，让老食客有了新鲜感。 鸿运鱼头加蜂蜜 再比如店中有道招牌菜一一鸿运鱼头，共经历了两次改良。 第一次：入杭不久，川味观的师傅跑遍了当地经营多年的川菜店试吃，发现不少川菜都变了脸。杭帮菜注重色泽淡雅，于是川味观在鱼头的卖相上进行了改良：将花椒、麻椒、辣椒、花椒油等减去大半，出品得变清爽，且减弱了麻味。 第二次：川味观的师傅去重庆一家小店采风时，意外发现了一款酱汁浓郁的鱼头。此鱼头在辣味之外还有一股滑爽的甜味，入口香甜微酸，回味无穷。回来后经大厨们反复试验，研发了一款自制酱：取蜂蜜100克、海鲜酱400克、白糖150克以增加甜味、滑口和浓稠度，又加入酒酿(取汁)200克增加甜味和酒香味，最后加入既带酸辣味又有清香的湖南剁椒酱5斤、辣妹子酱400克和盐100克、花椒150克、味精、鸡精各50克熬匀即成。目前用这款自制酱蒸出的鱼头(每蒸2斤重鱼头约加150克自制酱)受到食客的普遍好评。 菜品变装的5个成功案例 茱品变装即在保留原版传统菜味型的基础上，更换菜品的主要原料或者添加另一种原料，使其变成另一道菜后再调整价格。此举既推出了新菜，又能在提高售价时避免食客的反感情绪。这是菜品提价的方式，也是应对食材涨价、保住毛利的好办法。 原版： 蒜蓉娃娃菜 成本4元售价9元毛利5元 新版： 金蒜银鱼蒸菜心 成本5元售价15元毛利1 0元 原料：菜心300克，银鱼200克。制作：1、银鱼加葱、姜、蒜腌制10分钟去腥，再入六成热油中炸至金黄、酥脆捞出。2、自制蒜蓉：大蒜400克切碎，入油中炸成金黄色捞出，加盐5克、味精3克、鸡精3克、香油10克调匀，再加入炸好的银鱼调匀备用。3、菜心洗净，加盐3克腌制2分钟，沥干腌出的水分后垫在盘底，撒上味精3克、鸡精3克、盐2克、猪油适量，最后撒上自制蒜蓉100克，入笼蒸5分钟(此时银鱼回软)取出，浇上烧至八成热的葱油即可。 技术点：菜心蒸之前要腌一下，否则难以入味，蒸制时间不要超过5分钟，否则颜色会变暗。 变装方案 1、将娃娃菜换成广东菜心。娃娃菜是季节菜，价格不稳定，而在这个季节菜心的成本相对更低，蒸制出品颜色也更好看。 2、在蒜蓉中加入炸黄的小银鱼。因为杭州在钱塘江边，银鱼的成本并不高，但加入银鱼后提高了此菜的档次。两