第二届中国大厨阳光拜师活动(首站)圆满成功.docVIP

第二届中国大厨阳光拜师活动(首站)圆满成功6月6日下午，第二届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼(第一站)在石家庄阳滩渔港酒店成功举行。 河北各大旺店的多位总厨听说了阳光拜师活动的消息后，热情极高，百余人见证了此次拜师盛况，金牌主厨杨建华的师傅剧建国、李建辉的师傅高速建也亲自出席。活动共分三部分进行：首先，各大旺店的总厨纷纷亮出了自己酒店的拿手菜，在阳滩渔港的厨房加工完成后摆上展台，参展菜品十五道，创意别致、精美实用，让远道而来的学生们大呼“过瘾”；随后，由本次收徒的中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华和李建辉分别讲课，精彩演讲博得在座的学生和大厨们的阵阵掌声。两次讲课中间穿插的菜品演示将现场气氛推到高潮；下午六点，拜师仪式正式举行，由学生代表宣读“拜师帖”后，向师傅敬茶、行拜师礼，由师傅为学生颁发拜师证书，并将中国大厨编写的《厨房深度管理大全》作为礼物赠送给学生。 亮点一“师傅的讲课很专业、很实用，大老远跑来很值得” 两位师傅一位针对思想，一位针对技术，讲课内容让学生们获益匪浅：杨建华师傅的讲课题目是《快乐工作》，从最基础的工作心态上给各位徒弟释疑解惑；李建辉师傅的讲课题目是《海参鉴别及最前沿加工技术》，除了详细阐述海参的鉴别技巧，还首次公布了“御厨海参”最新研发的三项技术：65度低温法发活参、海参速冻保存法、高压锅快速发鲍鱼。 韩国泡菜虾 餐具：成套玻璃杯12个(可用高脚杯代替)。 原料：韩国泡菜一袋约200克，凤尾虾12个。 制作：1、凤尾虾汆水过凉备用。2、将泡菜中比较大的叶和帮改刀成小条，与凤尾虾拌在一起腌制约10分钟。3、装盘时将虾竖立在小杯子中间，然后将泡菜用筷子在虾周围塞紧(如左图)即成。 味型：泡菜味。 芒果豆腐配椒麻鸡 原料：内酯豆腐2盒，芒果鱼籽50克(利用分子美食的胶囊技术制作而成，参见《中国大厨》2009年9月B28页)，去骨白切鸡100克。 椒麻料：红花椒(比青花椒麻味大且没有涩口)用热水泡一下，搓去黑籽，剁碎，香葱叶剁碎，按照1：2的比例拌在一起，放盐、味精调味。 味汁：美极鲜、豉油各5克，调匀即成。 制作：1、白切鸡切成玉米粒大小的丁，用调好的椒麻料拌匀，分别装入盛器内。2、内酯豆腐用模具扣成三个圆柱，摆在椒麻鸡上，淋上调好的味汁，将做好的芒果鱼籽浇在豆腐上，即可上桌。 四步识别劣质干参 挑选干海参时应以个大体轻、肉刺挺拔粗壮、体表无残痕、开口端正、刀口向外翻为好，刀口处还应肉质紧厚，这说明海参的新鲜程度和品质较好，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的。与此挑选标准相对应，劣质海参分为以下几种情况：1、干参体形歪曲干瘪，这说明在烘干前，鲜海参未及时处理，有化水情况。这类海参一般是因为发生了病害、快要死的，已部分化水，这样的干参发好后形体也是不完整的。2、有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐，有的甚至夹杂着沙石、小铁块等杂物，然后将其浸在开水锅里煮一下，使参皮收缩，包紧肚中杂物后捞出，再按正常方法晒干或烘干，这种掺杂使假的海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆，皮泛白，参刺手感发软。3、还有一种用明矾水泡过又晒干的海参，发好后呈暗灰色，没有光亮感，参刺手感发脆，虽然个头很大、很饱满，但一发好就是脆的，没有海参的软糯感和肉香味，而且品质好的海参一般都要煮两三遍才能发好，这种海参煮一遍就容易煮过火。 1、加糖海参的识别：用舌头舔有甜味，用手攥一下会有发粘的感觉，对着光看时海参刺及参体表面会有透光感，此种海参涨发率极低，比一般的海参低一半左右，而且不易保存，最好不要选用。 2，加盐海参的识别：用舌头舔有咸味，挂白霜、体重。 3、加食用胶海参的识别：加食用胶的目的一是增重，二是颜色、形状漂亮，这种海参一般以黑色为多，吸盘(腿)不清晰。 4、加化学添加剂海参的识别：闻气味。高质量的海参闻起来会有纯正的海鲜味，而含添加剂的海参海鲜味较淡，甚至还有刺鼻的化学味。这些加有明矾、硫酸亚铁等成分的海参，虽然达到了增重的目的，但是不仅破坏了营养，而且口感较差。 三项前沿海参加工技术 A　自制拉缸盐海参：开膛－焯水－拌盐 拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”，是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参，其特点是：保持了鲜活海参基本的属性(如质感、营养等方面)，且储存时间较长，冷藏(0℃－4℃左右)或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间，不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高，通体饱满。 如果海参用量较大的话，自己加工盐渍参是非常好的海参保存方法。在每年海参最便宜的5月和10月份，大量购进然后自己加工、腌渍：首先在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口，除去海参体